Un equipo de investigación del Instituto Tecnología de Alimentos del INTA logró en el laboratorio un yogur funcional que, en un solo vaso, aporta más del 50 % de la ingesta diaria recomendada de Omega-3 y, mediante nanotecnología, mantiene las características sensoriales, la estabilidad oxidativa y la calidad del producto por 28 días. Se trata, indicaron, de un “logro clave para poblaciones vulnerables, como adultos mayores, embarazadas e infantes”.

Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés), el cuerpo humano sintetiza en muy baja proporción ácidos grasos poliinsaturados Omega-3 de cadena larga, por lo que deben obtenerse a través de la alimentación, en especial, a partir del consumo de productos de mar, como peces o algas.

Los Omega-3, especialmente el ácido eicosapentaenoico (EPA) y el ácido docosahexaenoico (DHA), son ácidos grasos naturales con amplios beneficios para la salud cardiovascular, acción antinflamatoria, el desarrollo cerebral y ocular. Además, numerosas investigaciones científicas reconocen sus beneficios para la salud y recomiendan una ingesta diaria de entre 200 y 250 miligramos, señaló el INTA en un comunicado.

“Desarrollamos en el laboratorio el primer yogur funcional que, en un solo vaso, contiene aproximadamente el 50 % de la dosis recomendada de Omega-3”, detalló Mariana Nanni, investigadora del INTA. La especialista especificó que “el yogur es un alimento que constituye una de las matrices alimentarias más convenientes para vehiculizar compuestos bioactivos, además de ser de gran aceptación por consumidores de todas las edades”.

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Un yogur poderoso

Por esta razón, el equipo de investigación del Área de Bioquímica y Nutrición, del Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA) de INTA Castelar, desarrolló un yogur con cantidades funcionales de Omega-3 (entre 100 y 500 mg/200 ml de yogur). Para vehiculizarlo, aplicaron la tecnología de nanoencapsulación de aceite marino que permitió mantener las características sensoriales, la estabilidad oxidativa y la calidad funcional del yogur hasta el final de la vida útil, de 28 días, a escala laboratorio.

“El yogur funcional desarrollado en nuestro laboratorio podría brindar una alternativa factible para mitigar la deficiencia de ácido graso Omega-3, en la dieta, dado que el yogur es un alimento fácil de adquirir y con amplia aceptabilidad en el mercado de productos lácteos extendido a nivel mundial”, subrayó Gabriela Díaz, investigadora del INTA.

El logro permitirá, a mediano plazo, la posibilidad de avanzar en el escalado del prototipo a escala precomercial y el trabajo en colaboración con empresas para el desarrollo industrial mediante convenio.

El proyecto se planteó para un yogur funcional con dosis preventivas de Omega-3 de origen marino. Para obtenerlo, se efectuaron elaboraciones de yogur en condiciones controladas. Para esto, se utilizó, a escala laboratorio, leche parcialmente descremada ultrapasteurizada (con el 2 % de grasa total), fermentos comerciales Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Omega-3 marino (EPA+DHA grado alimenticio) para la formulación de las nanocápsulas.