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Medio Ambiente

Para analizar la situación en el Municipio de Quilmes y alrededores, desde el Diploma en Extensión en Elaboración de Cerveza Artesanal de la Universidad Nacional de Quilmes han realizado un relevamiento de casi cincuenta establecimientos cerveceros de la zona con diversas capacidades productivas, tecnológicas y edilicias, y obtuvieron los siguientes resultados:

Fuente: Agencia de Noticias Científicas UNQ

Como podemos observar, solo tres establecimientos de los relevados encuentran en el grano gastado una alternativa diferente para su aprovechamiento. Este comportamiento naturalizado en los establecimientos elaboradores se debe principalmente al desconocimiento del poder contaminante del bagazo y a la falta de información de la composición de lo que injustamente denominamos desecho cervecero.

Alto (y desaprovechado) valor nutricional

Si analizamos la composición del bagazo, encontramos que está compuesto principalmente por fibras (el 44,6 %) y proteínas (el 23,8 %), que lo convierten en un insumo altamente nutritivo, con oportunidades para ser reinsertado en el sector alimenticio, sobre todo en un contexto pandémico que dejó en Argentina la devastadora cifra del 42 % de pobreza, con sus consecuentes impactos sociales, económicos y nutricionales. Sin embargo, el alto contenido de humedad (el 70 al 85 %) y la presencia de una alta carga orgánica no solo dificultan a priori la reutilización de este efluente, sino que, al ser desechado, se descompone fácilmente y emite gases de efecto invernadero, lo que genera un impacto medioambiental negativo.

Teniendo en cuenta la contaminación provocada por el desecho y su desaprovechado valor nutricional, surgen las preguntas: ¿Por qué las/os productoras/es aún no reutilizan el bagazo cervecero? ¿Por qué las propuestas de reutilización del efluente fracasan antes de llegar al sistema productivo?

Usos múltiples

Los sueños de reutilización del efluente muchas veces se diluyen cuando se trata de decidir dónde almacenar tantos kilogramos de materia orgánica que, además, son un foco de proliferación de microorganismos para los establecimientos cerveceros. Es entonces cuando hay tomar la decisión de dar el primer paso: eliminar el agua del subproducto.

Cuando se seca el bagazo, su volumen merma aproximadamente una cuarta parte y se impide la fermentación del material, lo que se traduce en la reducción de las emisiones de dióxido de carbono y metano a la atmósfera. De esta manera, se consiguen un almacenaje y un transporte más eficientes. Existen distintos procesos que pueden aplicarse para el secado del bagazo; sin embargo, el uso de hornos convectores o de secaderos solares implica tecnologías simples y de baja inversión.

Para las etapas posteriores de reinserción del efluente en el sistema productivo, se pueden diseñar procesos que rindan productos de fácil inserción en el mercado. El uso del bagazo para la producción y comercialización de hongos comestibles es una de las opciones más simples y prometedoras de emprendedurismo y una gran oportunidad para el desarrollo de economías locales.

Asimismo, la formulación de productos alimenticios a partir de lo que hoy es considerado un desecho es una herramienta fundamental para utilizar nuevos recursos y propiciar la seguridad alimentaria, mejorar la nutrición y promover tecnologías limpias, lo que representaría un alineamiento de manera real a los Objetivos del Desarrollo Sostenible (ODS), marcados en la Agenda 2030 de Naciones Unidas. En este sentido, la formulación de pastas con alto contenido de fibras y barritas de cereal fortificadas constituye la elaboración de productos alimenticios aptos para ser incorporados en programas nutricionales y de fácil transferencia tecnológica.

La economía circular como horizonte

En el marco del Plan Nacional de Reducción de Pérdidas y Desperdicio de Alimentos, en 2021 se inició el trámite de incorporación al Código Alimentario Argentino (CAA) del bagazo cervecero seco. En junio de 2022, este pedido se materializó y se aprobó la Incorporación del bagazo cervecero seco. Este avance permite pensar acciones hacia un cambio de modelo donde la estructura productiva reduzca el uso de materiales, se enfoque en sectores intensivos en conocimientos, con altas tasas de crecimiento de la demanda, y se preserven los recursos naturales.

Desde el Diploma de Extensión en Elaboración de Cerveza Artesanal de la UNQ, se avanza en el desarrollo de un sistema integral de tratamiento y revalorización del bagazo, que incluye desde la incorporación de una etapa de eliminación de agua hasta la formulación de productos de fácil inserción en el mercado de alimentos. Esto no solo beneficiará al sector cervecero, sino que también permitirá profundizar la adopción de un modelo de economía circular, donde se reduzca el impacto ambiental y se generen nuevas oportunidades de trabajo.

Por lo tanto, sería útil pensar primero en diseñar e incorporar en las plantas un protocolo de manipulación y secado del bagazo cervecero (BCS), que permita bajar el contenido de agua y acondicionar el subproducto para su almacenamiento y posible reutilización. El BCS obtenido de esta forma estaría listo para ser acopiado y procesado de forma asociativa o particular, dependiendo de las posibilidades de cada establecimiento.