A priori, a la mayoría de las personas no le suena la palabra umami. Desde pequeños nos enseñaron que los sabores principales solo eran cuatro: el ácido, el amargo, el salado y el dulce. Lo que nunca nos explicaron fue que existía un quinto sabor, llamado umami, que aúna los otros en uno.

Este no tan nuevo sabor fue descubierto por el científico japonés Kikunae Ikeda en 1908. Él fue quien se percató particularmente de que el caldo de la cocción del alga kombu (receta japonesa) presentaba un particular gusto que no se podía definir en los otros cuatro.

María Alejandra Ávila, licenciada en nutrición, afirmó a Unidiversidad que se debe ser muy preciso a la hora de comprender cómo se relaciona el umami con los otros cuatro sabores: “Debemos ser muy claros en este punto, no es que la carne, el tomate, el pescado tengan el mismo sabor, pero todos estos tipos de alimentos pertenecen a lo que se considera umami por el hecho de no encuadrarse específicamente en los otros cuatro gustos”.

La causa de su bajo conocimiento fuera de Asia ha sido, en parte, la mala prensa que ha tenido uno de los principales ingredientes asiáticos que acompaña el umami, y refiere al glutamato monosódico (MSG).

Sobre la polémica utilización del glutamato monosódico como realzador de sabor, Ávila destacó: “En la industria alimentaria, la mayoría de las cosas tienen glutamato monosódico. Por el momento no se puede definir fehacientemente si es bueno o malo. Lo que sí está claro es que el glutamato monosódico no se puede recomendar a una persona hipertensa por su alto grado de sodio”.

“El glutamato monosódico -agregó- tiene un sabor más bien salado, pero también se afirma que puede realzar el sabor, por lo tanto, es lo que define al umami o al ‘sabor delicioso’. Tiene sodio pero no es como la sal. No obstante, debemos afirmar que para la industria este producto es ‘bueno’, puesto que induce a las personas a querer comer más. Un ejemplo de ello es lo que pasa con las papas fritas”.

Realzando sabores

El MSG es una proteína hidrolizada, que contiene caseinato de sodio o de calcio y extracto de levadura. Este aditivo contribuye a potenciar los sabores e incluso puede llegar a ser adictivo, y, por lo general, se puede encontrar en casi todos los snacks que comemos, como por ejemplo en las papas fritas.

El glutamato monosódico se emplea desde hace muchos años en la cocina asiática, puesto que lo utilizan a cuenta de la sal. Lo que genera polémica refiere a que en muchos países, como los Estados Unidos, está prohibido su uso por considerarse cancerígeno, aunque todavía no está comprobado fehacientemente. Por supuesto, el sabor umami no es competencia absoluta del glutamato monosódico.

Voz autorizada

Otra de las voces consultadas para entender mejor estos sabores fue la del reconocido chef internacional y referente de la Cocina Cordillerana Argentina, Lucas Bustos, quien brindó un claro panorama de estos “extraños” sabores para la cocina mendocina.

“El umami es muy subjetivo, porque lo que para mí podría ser catalogado como umami para otra persona tal vez no. Tiene que ver con encontrar el equilibrio de los otros cuatro sabores en conjunto”, indicó Bustos.

Y continuó: “Los japoneses explican el umami como la suma de todos los sabores. Cuando una persona prueba algo que, al comerlo, le ‘explota en la boca’ y percibe los sabores dulce, salado, ácido y amargo es porque están todos presentes generando ese sabor a umami”.

En este sentido, refiriéndose a la provincia, el chef internacional advirtió de que en Mendoza nos hemos salteado una etapa gastronómica: “Pasamos hoy de tener ‘bodegones’ y lugares muy clásicos como La Marchigiana, Montecatini, Don Coco o la parrilla de Don Mario, a comer en unas bodegas donde la gastronomía juega un papel a nivel internacional. Y, en el medio, nos salteamos el desarrollo necesario para llegar al nivel de gastronomía que hay hoy. Por poner un ejemplo, en la provincia no había lugares que ofrezcan comida étnica hasta hace muy poco tiempo”.

“Esto se debe, en parte, a que el mendocino es un poco cerrado gastronómicamente y no ha habido grandes apuestas a estos tipos de comidas, sino que, por lo general, se apuesta a lo clásico. Otro de los factores de la aparición fulgurante de la cocina de vanguardia fue el vino, ya que hizo que la gastronomía se subiera a este tren que nos mueve a nivel provincial, nacional e internacional”, finalizó Bustos.

Radiografía del umami

El vocablo umami fusiona dos palabras japonesas: en concreto 'mi', que significa 'sabor', y 'umai', que es 'sabroso'. Para ello, debemos entender que el umami está presente en cada bocado que comemos, aunque no todos estemos enterados de su existencia, ya que no es tan fácil reconocer este sabor como sí los son los evidentes salados o dulces.

(Imagen: así detecta en la lengua los cinco sabores)

Dicho sabor es tan intenso que perdura en la boca. Además, se paladea en una zona específica en nuestra lengua, que por lo general se encuentran en los receptores gustativos específicos ubicados en su centro.

Alimentos ricos en umami

El umami podríamos definirlo como un gusto placentero y se encuentra por lo general en los siguientes alimentos:

• El queso parmesano, y en general todos los quesos que tengan un período medio o largo de fermentación.
• Las anchoas.
• El jamón curado, su característico sabor hace las delicias de cualquiera.
• La carne "vieja", con el paso del tiempo, va adquiriendo un sabor más potente y es lo que se aprecia como el umami.
• Los espárragos, tanto en su variedad blanca como en la verde.
• El tomate, una de las piezas claves de la dieta mediterránea.
• El vino, al estar fermentado también tiene la capacidad de adquirir el umami entre los diferentes sabores que aporta al paladar.

(Ají-no-moto es una de las principales marcas comerciales de Asia que distribuye el "glutamato monosódico" como realzador de sabor)

El emprendimiento mendocino que no prosperó

Uno de los pocos emprendimientos “umami” que se pudo desarrollar en la provincia no terminó del todo bien. Por un lado, tuvo que ver la poca participación de la gente a probar este tipo de alimentos, y por otro lado, la imposibilidad de darse a conocer.

En este sentido, Griselda, una de las propietarias de “Umami delicias de familia”, nos comentó por qué no pudo sacar a flote este emprendimiento: “Lamentablemente las viandas ‘umami’ no las hacemos más. Esto se debió a que el emprendimiento que pensamos hace 2 años no funcionó como esperamos debido a que no tuvimos la ‘llegada al público’ que esperábamos, además de que consideramos que en la provincia no estaban totalmente abiertos a probar estos tipos de sabores”, aseveró.

“Cuando elaboramos las viandas, y sobre todo en nuestras recetas ‘umami’, utilizábamos un resaltador de sabor a base de hongos shitake y especias. De esta manera, evitábamos utilizar el tan controversial glutamato monosódico”, continuó.

Al día de hoy, lo único que quedó en el negocio fue el nombre umami, ya que el mismo tuvo que cambiar el enfoque de la comida y dedicarse de lleno al rubro de la pizzería. “Esto lo debimos hacer por un tema económico y, sobre todo, para que nos fuera más rentable el negocio”, destacó Griselda.