Los alimentos tienen diversas propiedades, no sólo en los nutrientes como las vitaminas, proteínas y los hidratos de carbono; sino también en los fitoquímicos. Estos son compuestos que están presentes, por ejemplo, en los vegetales y que traen algunos beneficios para la salud. Es este el aspecto en el que se centra una investigación dirigida por la bromatóloga Alejandra Camargo.

Algunos fitoquímicos han evidenciado la capacidad de prevenir enfermedades crónicas graves como las cardiovasculares, el cáncer y algunos tipos de diabetes. Existen más de mil compuestos de este tipo que se clasifican en distintos grupos. Camargo trabaja desde hace casi 20 años con la línea de las hortalizas del género allium, que son el ajo y la cebolla, entre otros.

En esa investigación, han descubierto que los fitoquímicos son algo inestables ante, por ejemplo, las temperaturas. Entonces, no es lo mismo cocinar una cebolla picada o entera, deshidratada, cocida al vapor o frita. Los compuestos varían y con ellos, los beneficios del alimento. En el caso del ajo, que es en el que se ha centrado la investigación hasta el momento, descubrieron que la manera de consumirlo en la que trae más ventajas para la salud es frito. De esta manera, ese alimento ofrece propiedades que previenen los tumores y el cáncer.

Además de preguntarse por cuáles son las ventajas de algunos fitoquímicos según la manera en la que se consuman las hortalizas, el equipo de Camargo también se cuestiona por la bioaccesibilidad que tienen esas sustancias. Esto significa qué posibilidades tienen esas sustancias de llegar a las partes del organismo donde pueden producir sus ventajas.

Esto se explica porque al ingerir los alimentos, los fitoquímicos atraviesan obstáculos como la digestión, la acidez y algunas enzimas, entre otros. Para el fin de responder a esa cuestión, los investigadores han adaptado un protocolo de digestión gastrointestinal in vitro para los laboratorios de la Facultad de Ciencias Agrarias de la UNCUYO. Es decir, se hace una reproducción del sistema grastrointestinal para hacer pruebas de investigación.

Camargo explicó que el principal objetivo, y a la vez el motor, de este proyecto es poder hacer recomendaciones de consumo y así contribuir al desarrollo de alimentos funcionales, que es un tema muy tratado en la actualidad.