El sol pega fuerte en el rostro de Natalia Carrillo al momento de esta entrevista, a media mañana y en pleno viñedo de la Facultad de Ciencias Agrarias, en Luján. Parece el clima ideal para madurar el fruto que después hará el vino, pero, para esta ingeniera agrónoma especialista en viticultura, hay señales claras de que el cambio climático está afectando la producción de la industria madre de Mendoza.

Carrillo, docente de la Facultad  de Ciencias Agrarias e investigadora en fisiología del cultivo de la vid, lidera un ensayo que busca minimizar los efectos nocivos que las mayores temperaturas y la falta de agua tienen en la vitivinicultura, especialmente en la producción del Malbec. Lo hace desde su conocimiento científico, un aporte que ella considera clave en la continua evolución de la industria vitivinícola. “El vino es producto de la ciencia ciento por ciento”, dice.

¿Recuerda cuál fue su primer contacto con el mundo del vino?

Yo vengo de una familia a la que le gusta mucho pasear por Mendoza, así que he recorrido y visitado viñedos desde chica. Por ahí, en ese momento, no se me ocurría seguir la profesión de ingeniera agrónoma ni dedicarme a eso, pero siempre supe que la biología era lo que me interesaba. Cuando estaba terminando la secundaria, empecé a investigar distintos rubros: biología a nivel humano, bioquímica... Y un día, mi papá me trajo acá, a la Facultad de Ciencias Agrarias, y la verdad es que, cuando la recorrí y vi todas las posibilidades que tenía como profesión para poder desarrollarse e investigar, me cautivó. Empecé a estudiar y casi desde el primer día supe que me iba a dedicar a la viticultura.

Dentro de una carrera como Agrarias, ¿por qué eligió especializarse en viticultura?

Bueno, en un principio, yo quería ser bióloga. Cuando yo estudié, no existía esa carrera. Cuando cursé Fisiología, me encontré con un profesor que fue como un mentor, un referente, de esas personas que te inspiran (Bruno Cavagnaro, fallecido este año). Empecé a hacer concurrencias, pasantías en esa cátedra, y después pude volcar la fisiología a la vid, a la viticultura, mezclar ambas disciplinas.

¿Se puede decir que el vino es un producto de la ciencia?

Por supuesto, el vino es producto de la ciencia ciento por ciento. Si bien el vino es una bebida histórica, tanto para nuestra provincia, nuestro país y para la humanidad en general, la ciencia, sin lugar a dudas, es lo que ha permitido que el vino esté posicionado donde está.

¿Qué está haciendo hoy la ciencia para revertir los efectos del cambio climático en el cultivo de la vid?

Uno a veces cree que los efectos del cambio climático se van a dar a largo plazo, pero realmente se están viendo hoy, principalmente asociados al incremento de la temperatura y a una cierta inestabilidad en el régimen de precipitaciones, y la ciencia está haciendo mucho a nivel mundial y a nivel provincial. Se están haciendo muchos ensayos tendientes a minimizar los efectos adversos que tiene y que se espera va a tener el cambio climático, sobre todo, en la maduración de la uva, en la calidad del producto final, en el comportamiento fisiológico de la planta y en el consumo de agua, que es muy importante para nuestra provincia.

¿Cuál sería la clave para intentar revertir esto?

El trabajo que estoy haciendo con el INTA es buscar distintas estrategias de manejo del viñedo, puntualmente, lo que denominamos canopia, la parte verde, para tratar de atrasar el momento de maduración de la uva con el objetivo de que, cuando la uva esté sintetizando los compuestos fenólicos, principalmente el color, y acumulando azúcares, lo haga en temperaturas un poco más moderadas y más lentamente. Se busca obtener luego uvas con un poco menos de azúcar, más color, y que nos den vinos con menos alcohol.

No es solo un objetivo estético o comercial…

No, para nada. Justamente, es para buscar estrategias de manejo que después sean llevadas a nivel tecnológico a campo, y, como ya se están viendo estos problemas, estos cambios a nivel de maduración, que el productor tenga cómo defenderse, que tenga herramientas para poder mitigar esos efectos no deseados.

¿Qué resultados han tenido con este ensayo?

Pretendemos evaluar el efecto de algunos reguladores del crecimiento, que son hormonas para la planta, en el comportamiento de los componentes de rendimiento de la vid. Necesitamos primero ver cuál es la influencia que tienen, principalmente en el cuaje, en la formación de la producción, para después aplicar otros reguladores de crecimiento y distintas tecnologías, y poder manipular en pos de tener mayores rendimientos en la vid.

¿Eso puede redundar también en la calidad, en lograr mejores vinos?

Aún no lo sabemos. Este es un proyecto más bien de tipo fisiológico. Por ahora está enfocado en el comportamiento de la producción, principalmente.

¿Cuánto ha cambiado la forma de producir el vino en Mendoza desde los inicios de esta industria?

Enormemente, principalmente en la década del 90, cuando se dio la posibilidad de traer de afuera tecnología de bodega y de riego por goteo. Fue una época de gran expansión y recambio en la vitivinicultura. Se amplió la zona del Valle de Uco como zona productiva, el uso del material vegetal saneado, material vegetal clonado, la mecanización, el acero inoxidable en las bodegas, la gran cantidad de tecnología que pudimos importar. Eso hizo que pudiéramos posicionarnos como país a nivel de exportación. Desde esa época, un poco la ciencia y también la tecnología de software y de maquinarias han hecho muchísimo a nivel de viñedos, de análisis, tanto en la finca como en la bodega.

¿Cuáles son los principales cambios que se avecinan en esta industria?

Un enfoque que se viene, que muchos están implementando, es el de agricultura sustentable. No podemos dejar la sustentabilidad vitivinícola de lado porque nosotros somos una provincia con escasa reserva de agua, tenemos que regar los cultivos y cada vez vamos a tener menos agua, lamentablemente. Además, tenemos que velar por la conservación de los suelos y del medio ambiente, así que este es un punto principal. En cuanto a la innovación, las bodegas están haciendo un esfuerzo muy importante para poder identificar su producto como único y típico. El tema de las indicaciones geográficas, de las denominaciones de origen, de las caracterizaciones del terroir, es lo que se viene para las bodegas y las empresas que están trabajando en esto.