Hace varios años Mendoza, se instaló como uno de los polos turísticos más importantes de nuestro país, obviamente apoyada en sus paisajes naturales y con la industria vitivinícola como bandera. En este posicionamiento, la gastronomía fue ganando terreno dentro de las atracciones hasta ser, incluso, el enganche principal para completar las distintas opciones que se ofrecen a las personas que llegan de todas partes del mundo.

Para atender esa expansión del sector gastronómico y su demanda es que se decidió crear en la Facultad de Ciencias Agrarias de la UNCUYO el Instituto de Investigación y Desarrollo Gastronómico de Mendoza. Es el primer espacio de estas características en Argentina y uno de los pocos que existen en América Latina. Sus objetivos serán elevar la calidad de la oferta de productos locales y fomentar la investigación en torno a ellos. Esta iniciativa viene a sumarse al Programa Provincial de Desarrollo del Turismo Gastronómico, creado por el Gobierno provincial, con el objetivo de consolidar al sector como producto, elevar la calidad del servicio y posicionar la identidad culinaria de la provincia ante los ojos de las y los visitantes de cualquier país.

Mendoza buscará ser un polo gastronómico de excelencia a nivel mundial. Su flora nativa será su marca distintiva para instalarse en las diferentes culturas del mundo. Foto: Daniela Higa / @danihiga

El instituto tiene como sello distintivo el trabajo en conjunto y colaborativo entre los sectores público, privado y académico del país para generar una marca única y distintiva de la gastronomía provincial. Esto significa que es el primer lugar de investigación gastronómica del país. Su objetivo principal es acompañar y respaldar el crecimiento gastronómico de Mendoza a través de la profundización en el conocimiento culinario de la flora nativa y alimentos propios de la provincia.

Mendoza instalará la gastronomía como una de las atracciones turísticas principales de la provincia. Foto: Daniela Higa / @danihiga

María Sance es quien presidirá el Instituto de Desarrollo Gastronómico de Mendoza. Ella es docente e investigadora de la Facultad de Ciencias Agrarias, miembro de la Asociación Empresaria Hotelero Gastronómica y Afines de Mendoza (Aehga) y de Universo Vigil. La especialista explicó a Unidiversidad que la creación de este espacio marcará un antes y un después en el sector, como también posicionará a Mendoza como una marca a nivel mundial, lo que elevará la calidad de la oferta de productos y atraerá a turistas de todo el mundo, ya que la propuesta será ofrecida como uno de los atractivos principales de América en varias partes del mundo, como es el caso de Europa y Asia.

En ese sentido, Sance aseguró que la creación de este nuevo espacio es “clave para lograr una sinergia pública, privada y académica que permita promover la gastronomía de Mendoza a nivel mundial y, a su vez, ofrecer un producto distinguido y único” para quienes visiten las atracciones turísticas de la provincia. El secretario de Investigación, Internacionales y Posgrado de Ciencias Agrarias, Rodrigo López Plantey, recalcó a este medio que este hecho “es lo que faltaba para mejorar definitivamente el producto gastronómico de Mendoza y posicionarlo en el plano internacional, como ocurre con las grandes ciudades del mundo”.

Ambos profesionales y miembros del instituto coincidieron en que el cambio fundamental se basa en que, a partir de ahora, se realizará un trabajo interdisciplinario en el que se entrelazarán diversas disciplinas clave, como agricultura, nutrición, enología, bromatología, recursos naturales renovables, biotecnología, diseño, historia y geografía, entre otras. Por ende, esta diversidad de enfoques permitirá afrontar los desafíos actuales de la gastronomía de manera “integral y creativa” para lograr una marca y producto “único e inédito”, nunca antes aplicado en el país.

Sance explicó que, para encarar este nuevo trabajo interdisciplinario, es fundamental pararse en los aspectos destacados de Mendoza, como el hecho de que se trata de una provincia productora que posee recurso humano especializado, como chefs, sommeliers y productores de primer nivel, como también investigadores e investigadoras de nivel internacional en disciplinas vinculadas a la gastronomía, el turismo y el origen de la flora provincial. López Plantey agregó que el funcionamiento correcto de todos estos aspectos conducirá a Mendoza a lograr un rumbo clave en las estrategias de acción y en los planes a futuro para el rubro gastronómico a nivel internacional. Asimismo, aseguró que esta nueva estrategia atraerá a aún más turistas y que lo único que resta para explotar definitivamente el funcionamiento del instituto es el financiamiento de la Nación.

“Para llevar adelante este desafío, es fundamental la reincorporación de herramientas gastronómicas utilizadas en el pasado con el agregado de nuevas tecnologías. Una vuelta de rosca mediante la innovación permitirá una nueva implementación de elementos antiguos, como, por ejemplo, la recuperación del uso de carillas. Se hará foco en la importancia del tomate, la papa y la flora provincial, además de colorantes y aromas, para generar un espacio de discusión en una mesa abierta donde todos los sectores que participan de la gastronomía puedan presentar ideas para el desarrollo de productos distintivos de Mendoza”, puntualizó López Plantey.

En cuanto a lo estratégico, Sance destacó que, al estar involucrados todos los eslabones de la cadena productiva, será clave generar una vinculación exitosa entre productores y gastronómicos con acciones puntuales desde los espacios privados. Por ese motivo, la investigadora aseguró que habrá un “diálogo directo entre todas las partes”, para “poner sobre la mesa las necesidades y realidades de todos los espacios”, y así lograr un resultado óptimo y superador.

Platos tradicionales serán potenciados con alimentos autóctonos de Mendoza para darle un salto de calidad al producto final. Foto: Prensa Mendoza

Antecedentes positivos

Tanto María Sance como Rodrigo López Plantey explicaron que los antecedentes a nivel mundial sobre el funcionamiento de los diferentes institutos gastronómicos han demostrado que son un éxito y que han potenciado tanto la economía de los países como su oferta turística. Tales son los casos de espacios levantados en San Sebastián, España, o en Perú, cuyo instituto es el modelo que busca seguir la provincia.

De hecho, los especialistas destacaron que las investigaciones de distintos chefs peruanos, como Gastón Acureo y Virgilio Martinez, marcaron todos los rumbos a seguir, lo que le permitió a ese país latinoamericano ubicar su gastronomía como una de las cocinas más importantes del mundo. A su vez, destacaron que, tal como lo señala Gabriela Testa (que preside el Ente Mendoza Turismo), el caso de Perú es un norte para Mendoza, ya que la forma en la que lograron diferenciarse, aprovechando al máximo su amplia biodiversidad, logró ubicar a la gastronomía peruana como patrimonio de la humanidad.