En esta época, la ciudad de Mendoza se tiñe con un olor particular de caramelo y vainilla. Los carritos, ubicados en cada esquina del centro, preparan su paila para cocinar lo que habitualmente consumimos cuando caminamos por las calles en estos días fríos: garrapiñadas. Este paisaje típico de cada invierno es el que registra Unidiversidad en este especial: un Mapa de la Garrapiñada que muestra todos los puestos céntricos y quiénes son los hombres y mujeres detrás de los carritos que hacen las delicias para combatir el frío.

Las garrapiñadas de maní y almendra, como los pochoclos, las manzanas caramelizadas, los copos de azúcar y las golosinas, son los productos típicos que diariamente se elaboran en cada esquina. La mayoría de estos carritos forman parte de negocios familiares con más de 30 años de antigüedad. Algunos cierran en verano hasta la siguiente temporada y otros continúan elaborando, a pesar de que las ventas durante el verano caen el 80 %, según los maniceros. 

Lo que más se vende en estos meses, aseguran, es la garrapiñada de maní, ya que la de almendra es un poco más cara. “Hay una proporción de unas 15 bolsitas de maní por una de almendra o de pochoclo”, dijo José, mientras cocinaba en su carrito ubicado en Catamarca y San Martín.

El secreto de la garrapiñada

Un vaso y medio de maní, uno de agua, otro de azúcar y, algo que no puede faltar, la esencia de vainilla. Así se elabora una buena garrapiñada. Los entrevistados admitieron que la paciencia, la práctica y la limpieza de los utensilios no pueden faltar a la hora de cocinar. Cada uno tiene su forma: algunos dieron recomendaciones para que la garrapiñada quede bien cocinada y más rica.

Sus secretos: el maní que se va a utilizar tiene que estar bien estacionado; es preferible usar azúcar refinada; no agregar tanta agua, porque el maní se pela; aligerar y mermar el fuego según el momento de la cocción; estar constantemente observando para que el caramelo no se queme y, finalmente, cuando el azúcar y el agua ya se secaron, darle brillo a la garrapiñada. Así le quedará un color similar al dorado. 

 

Artesanos del maní

Con el pasar del tiempo, los maniceros han formado una asociación con personería jurídica que les ha permitido más diálogo con el municipio para poder establecerse y mejorar su negocio. Por un lado, la Municipalidad le exige la libreta de sanidad al dueño del puesto y a las personas que lo atienden, certificado de buena conducta y libreta de reparto. Además, pagan un monto anual por cada carrito, que ronda entre los 800 y 1000 pesos.

Ricardo Manuel Arboleda fue el primer presidente de la Asociación de Artesanos Maniceros y Afines. Luego le cedió el puesto a su yerno, Ariel Cortez, para que él continúe el legado e innove con la entidad. 

Por otra parte, Pedro Dantiacq, director de Comercio de la Ciudad de Mendoza, contó que están trabajando con la asociación para que todos los carros luzcan igual, que tengan la misma estructura, similar a la de un metrotranvía. La idea es que el puesto tenga 90 centímetros de ancho, sea de acero inoxidable, tenga luces y, en un futuro, se le pueda agregar la máquina para hacer pochoclos. La idea resulta atractiva aunque no es barata: un carro así, según Arboleda, costará no menos de 25 mil pesos.