“Las penas y las vaquitas,
se van por la misma senda, 
las penas son de nosotros,
las vaquitas son ajenas”

Atahualpa Yupanqui

No es tarea sencilla analizar la cadena que va de la producción al consumo de carne vacuna en Argentina. Sí surge como natural que genere la evocación de frases y consignas de otra época: “oligarquía vacuna”, por ejemplo, o las estrofas de un himno en voz de don Atahualpa. La producción vacuna compite por el uso de la tierra, el monto de su facturación total está en segundo lugar, después de la soja. Esas grandes extensiones de tierra, otrora destinadas a buenas razas de bovinos, hoy ya no están solo al servicio de la producción de carne, sino que una importante parte de ellas se han transformado en un mar verde –en esta época del año, vísperas otoñales–, verde brillante de soja.

Cuando se habla de terratenientes, oligarquía y carne vacuna se infiere “Sociedad Rural Argentina” (SRA). Esta organización albergó en su seno a los “dueños de la tierra”, quienes a su vez, desde la SRA, integraron gobiernos vendepatrias, combatieron a quienes intentaron implementar políticas distributivas, o directamente integraron todos los gobiernos dictatoriales de nuestra historia.

En Tradición y poder: la Sociedad Rural Argentina (1955-1983), Mirta L. de Palomino define a la entidad agraria “de acuerdo con sus estatutos, como una sociedad civil cuyos fines se centran en la defensa y fomento del patrimonio agropecuario, el mejoramiento de la vida rural, el perfeccionamiento técnico de las actividades agrarias y el desarrollo de las industrias complementarias y derivadas. La entidad no se presenta como una cámara gremial sino como una institución que declara como objetivo central la defensa de los intereses agropecuarios en general”. Esto continúa siendo así en el presente, ya que la mayoría de sus socios son poseedores de grandes extensiones de tierra ubicadas en la región pampeana, cuya valuación actual supera los 15000 dólares por hectárea.

Otro dato histórico que no se puede obviar es la creación de la Junta Nacional de Carnes, constituida con fines de control y regulación del mercado cárnico, paradójicamente surgida en 1933 bajo el gobierno conservador de Agustín P. Justo. Al año siguiente nace la Corporación Argentina de Productores de Carne (CAP) cuya función era establecer “precios sostén” y regular las exportaciones. Lo que no es paradójico es que aquella Junta fuera disuelta en 1991, bajo el gobierno de corte neoliberal de Carlos Menem. A partir de allí, solo el mercado regula todo el proceso de producción y comercialización de carne en nuestro país.

En el gancho

La cadena de la carne vacuna está compuesta por la producción, industrialización, comercialización y consumo, unidas por diferentes formas de transporte especializado y servicios anexos para cada etapa. En la actualidad, el eslabón primario está conformado por más de 190000 productores: criadores de ciclo completo –cría y engorde–, invernadores –tradicionales a pasto–, engordadores a corral y productores lecheros. El 78 por ciento de los productores poseen hasta 250 animales, lo que representa menos del 20 por ciento del stock vacuno nacional y cubre los requerimientos de un ingreso familiar promedio, según datos del Ministerio de Agricultura y Pesca de la Nación.

Los engordes a corral –feed lots– son los que aceleran el ciclo de terminación, pero no producen terneros. Es decir, aumentan la oferta de carne en el corto plazo pero no pueden mantenerla cuando cae la cantidad de cabezas. Más de la mitad de los animales que se consumen en el país tienen menos de un año de vida, por lo que la rentabilidad para el "feedlotero" surge de un corto ciclo de engorde, generado por el ahorro en la alimentación. Estos novillos generalmente se venden con bajo peso, es decir inferior a 320 kilogramos cada uno, lo que es pasible de ser multado por “liviano”, pero, encierra otra “paradoja”: si bien hoy el gobierno cobra multas por venta de animales livianos, a los productores les conviene pagarla y no llegar a aumentar kilos en ellos. Sucede que la ecuación pesaje-comida en tres meses es superior a la multa que eventualmente les sea aplicada.

¿Cuáles son los factores que analiza el productor? El precio de venta, la relación compra-venta (comprar barato y vender caro) y el costo de la alimentación. Para que esta ecuación les sea favorable, los "feedloteros" venden con menor peso y compran más barato, por lo que la deducción es casi lógica: quienes se han visto más perjudicados son los criadores, es decir, los productores primarios. Esta situación es similar en todas las cadenas de producción alimenticia en la Argentina.

Con respecto a la industrialización y comercialización, destacamos que en la provincia de Córdoba, una de las mayores productoras de carnes, funcionan 39 frigoríficos con habilitación nacional, de los cuales 37 faenan bovinos, solamente 7 exportan, 4 son dueños de feed lots, 27 también faenan porcinos, tres faenan ovinos y uno, caprinos. También existe un frigorífico de equinos solo para exportación, dado que en nuestro país está prohibido el consumo de carne equina.

Según una publicación del Mercado de Liniers del 6 de marzo, el kilo de hacienda en pie está en un valor promedio de 17 pesos. De allí va al frigorífico y se realiza el proceso de faena y otros servicios, agregando valor. Este servicio incluye el acondicionamiento para la venta, porque la producción puede salir directa en medias reses a la carnicería o envasada en cortes. De esta tarea depende el costo que se agrega en este tramo del proceso pero, de una u otra manera, el kilogramo de carne llega al gancho o a la góndola a un precio de entre 35 y 45 pesos. A partir de allí, los formadores de precios imponen lo que realmente paga el consumidor.

Para producir un alimento, ya sea de origen animal o vegetal, se necesitan tierra, insumos para la producción, infraestructura y el trabajo requerido, a lo cual hay que sumarle la renta del dueño de la tierra, de la producción y el trabajo, así como la de los proveedores de insumos y servicios. Los alimentos son trasladados del campo a las industrias, y de estas a los grandes centros de distribución, para luego viajar hacia los centros mayoristas y minoristas de comercialización. En esta etapa se agregan los costos de insumos, infraestructura y trabajo de la red de transporte requerida (camión, barco, ferrocarril).

Argentina exporta carne, entre otros productos agropecuarios. Por lo tanto, cualquier aumento de los precios internacionales, de no mediar la intervención y acción del Estado Nacional, significa un aumento en los precios internos, ya que los productores de alimentos pretenden que en el mercado interno les paguen lo mismo que el mercado internacional. Los verdaderos formadores de precios son las empresas de carácter monopólico u oligopólico, con capacidad propia para fijar valores de referencia en un mercado. La relación entre hipermercados y frigoríficos es estrecha, en Córdoba hay algunos que sólo abastecen a Carrefour o a Walmart.

A modo de conclusión, hay que considerar que esta nota no pretende ser un análisis historiográfico. Sin embargo, es necesario colocar comillas a la frase “dueños de la tierra”, porque la propiedad de esa tierra surge de la apropiación realizada por la oligarquía argentina luego del exterminio de los nativos en la sangrienta Campaña del Desierto. Sigue siendo histórica y actual la dicha evocación a la “oligarquía vacuna”. Tanto, como las estrofas de un himno en voz de don Atahualpa.