Las costumbres culinarias de cada región del país varían de zona a zona. Nuestra cultura nos lleva a consumir en general grandes cantidades de carnes asadas (la Argentina se encuentra entre los principales consumidores de carne per capita anualmente), así como productos elaborados mediante fritura. Lo que no sabemos es que en muchos casos el método de cocción de los alimentos puede colaborar con la formación de sustancias potencialmente tóxicas para la salud de las personas.

La cocción de carnes a fuego directo o brasas, tales como carnes asadas o ahumadas, pueden contener cantidades crecientes de hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAPs) y aminas heterocíclicas (AHs) en función del tiempo de cocción, debido a que las grasas desprendidas de la carne por el aumento de la temperatura, al caer sobre las brasas o el fuego, pueden alcanzar temperaturas de hasta 300°C (trescientos grados Celcius). A esa temperatura, ciertas grasas contenidas en la carne, pueden formar los compuestos antes mencionados (HAPs y AHs), los cuales emanan luego en forma de humos y se depositan en la corteza de las carnes.

De forma similar, las frituras pueden formar una sustancia potencialmente tóxica denominada acrilamida. La Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, sigla del inglés “Food and Drugs Administration”) de Estados Unidos menciona en un artículo dedicado a la reducción del consumo de acrilamida en la dieta que “se ha descubierto que altos niveles de acrilamida causan cáncer en animales y, basándose en eso, los científicos creen que es probable que también cause cáncer en los seres humanos”.

La química Lauren Robin, de la FDA, explica que la acrilamida es un compuesto químico que puede formarse en algunos alimentos —principalmente en los de origen vegetal— durante los procesos de cocinado a altas temperaturas, como freír y hornear. La mayor concentración de acrilamida se produce en las freidoras de restoranes y servicios de comida rápida, en aquellos establecimientos donde el aceite de las freidoras no se cambia con la frecuencia debida, por lo que la concentración de dicha sustancia aumenta en función del tiempo y la cantidad de alimento que sea freído en él.
 

Pero ¿qué son estos compuestos?

Los hidrocarburos aromáticos policíclicos constituyen un amplio grupo de compuestos orgánicos que se forman por la combustión incompleta o pirolisis de materia orgánica. La mayor ruta de exposición a estos compuestos en los seres humanos es a través de los alimentos contaminados por los humos generados en la cocción (implican el 97 % de la exposición) y luego el tabaquismo.

Aunque los efectos en la salud causados por cada uno de los HAPs de forma individual son diferentes, en muchos de ellos se ha demostrado que son cancerígenos en animales y genotóxicos y mutágenicos en ensayos in vitro. Por lo tanto, estos compuestos deben ser considerados como potencialmente genotóxicos y cancerígenos para humanos.

Por otro lado, las aminas heterocíclicas se detectaron en alimentos procesados térmicamente en 1977 por el doctor Takashi Sugimura y colaboradores. Descubrieron que en determinadas condiciones, el humo procedente de la cocción de alimentos ricos en proteínas contenía cantidades apreciables de sustancias mutágenas. Estudios posteriores pusieron de manifiesto que las partes más tostadas de carnes y pescados asados presentaban una actividad mutágena notable debida a la presencia de unas substancias básicas.

Las aminas pirolíticas (del grupo de AHs), se forman a temperaturas superiores a los 300°C por pirolisis de aminoácidos o proteínas, ocurriendo esto con las grasas que caen sobre la fuente de calor. De estos estudios se desprende el avance y desarrollo de nuevas tecnologías de producción para las carnes cocidas industrialmente, donde las fuentes de calor se encuentran a distancias prudenciales de los alimentos en elaboración y las grasas desprendidas se depositan sobre suelos de acero inoxidable, que son lavados periódicamente. Actualmente, el mayor consumo de AHs es a través de las carnes cocidas de forma artesanal.

Por último, la acrilamida es una sustancia conocida por sus efectos nocivos y su relación con el tabaco. Es un compuesto que se forma por el calentamiento de alimentos ricos en azúcares y pobres en proteínas –mayormente de origen vegetal– a temperaturas mayores a 100°C (cien grados Celcius), siendo el momento crítico de máxima formación la fase final de la fritura, cuando el agua de la superficie de los alimentos ya ha desparecido completamente. Cuanto mayores sean la temperatura y el tiempo de cocción, mayor es el porcentaje de formación de la acrilamida.
 

¿Cómo evitarlos?

Las formas de reducir y evitar estos compuestos en la dieta son muchas y variadas. Por una parte, los distintos entes gubernamentales encargados de regular el consumo de estas sustancias han emitido las respectivas instrucciones a las industrias para reducir el contenido de estos compuestos en los alimentos procesados. Por otro lado, algunas de las pautas a seguir para reducirlos en las cocinas caseras son:

• Reducir los tiempos de cocción de los alimentos lo más posible, asegurando su inocuidad.
• Dorar los alimentos, no dejar que se tuesten demasiado.
• Los alimentos asados o fritos en trozos grandes y gruesos contienen menos HAPs, AHs y acrilamida.
• En las galletas y pastas, barnizarlas con huevo o yema de huevo evita en cierta medida la formación de estos compuestos.
• Si se hacen papas en el horno, repartir por la placa homogéneamente y sin apilar. Hornear en tandas de por lo menos medio kilo por cada placa para que no se sequen.
• Cambiar nuestras preferencias y consumir café natural en vez de torrado.
• Emplear siempre que podamos el hervido en vez de los procesos de cocción a altas temperaturas.
• Evitar recalentar en el microondas alimentos ya fritos anteriormente.
• Si se usa freidora, controlar siempre la temperatura de su termostato, evitando las posiciones máximas.

Por: Franco Di Césare, becario de Prensa de la Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria