Ya sea como hobby, emprendimiento o a grandes escalas, la producción de cerveza artesanal gana seguidores a la hora de consumir bebidas espirituosas. Mendoza es una de las principales ciudades productoras de vino. Sin embargo, el consumo de esta bebida decrece. Los sectores elaboradores se preguntan por esta disminución, tanto en calidad como en cantidad, que ya pasa a ser del 10 % de diferencia entre el mes de agosto de 2015 e igual mes de 2016. Tampoco prevén signos de recuperación antes de fin de año, cuando se afianza el consumo, como comentan desde el Fondo Vitivinícola, por la llegada del turismo.

Lo cierto es que el mendocino ya no compra vino si no es para ocasiones especiales, y si bien los volúmenes de producción son apenas comparables, la cerveza se está fortaleciendo como competidora. Así es que hace algunos años se viene sucediendo el boom de la “craft beer”, la cerveza artesanal.

Este es el parecer de Agustín Carrillo, enólogo ya desde hace unos años de la Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria de la UNCUYO, con sede en San Rafael, y cabeza del emprendimiento “Cerveza Paradise” que impulsa en la cochera de su propia casa. Allí elabora cerveza que destina a lugares como bares de la avenida Arístides Villanueva o en diferentes eventos, además de la que lleva a venta directa.

“El mercado del vino está saturado y estancado, por eso ya no crece. La cerveza ofrece menores precios y es más fácil de tomar por su menor graduación alcohólica y frescura. Es cierto, también, que cuesta a salir a competir más con vino que con cerveza”, relató. Y sumó: "El proceso de elaboración lleva poca mano de obra y dura de cuatro a seis semanas. Primero se realiza la maceración de malta con agua a 70 ºC, luego se lava y se filtra para que el resultado de eso se pasteurice y fermente”. Toda la operación requiere poca mano de obra pero una gran inversión inicial en equipos, aunque se suele amortizar a buen ritmo.

La malta es traída mayormente de Córdoba, mientras que el lúpulo suele provenir de El Bolsón. Es justamente este último ingrediente el que define el tenor de la amargura en la cerveza, conocido como IBU (International Bitterness Units). Este índice es el que acompaña a la graduación alcohólica en los pizarrones y cartas de cervecería y se define técnicamente como el porcentaje de ácidos alfa en proporción con la densidad y el volumen.
 

Otras experiencias

Martín Ciffone, cocinero de la marca Kroizel, comenta algo similar. Si bien los cerveceros que cuenta son más de 40, muy pocos consiguen instalar sus productos ya que la exigencia de los bares crece con la de los clientes. Ellos realizan de 600 a 800 litros mensuales, lo mínimo para tener competitividad.

“Es un boom que se está arraigando desde hace dos años, a tal punto que existe una página llamada Brew-o- Matic, donde compartimos secretos y recetas con cerveceros de todo el mundo. La clave está en la limpieza, ya que es un proceso en el que intervienen bacterias, por lo que con ciertas normas de laboratorio uno obtiene un producto de calidad”, comentó Ciffone. 

Para Lucas Cabuttí, encargado del bar William Brown, el fenómeno comenzó hace cinco años, cuando la gente se empezó a cansar del vino y de que una sola marca representara a la cerveza local. “Así como el vino, la cerveza cuenta con parámetros para medir su calidad. El primero es el bienestar del día después de tomar", cerró.