El éxito de los "polvos mágicos" y la construcción de una alimentación engañosa

Sociedad

Siete años les llevó imprimir el primer alimento con esta tecnología: una pizza de 30 centímetros de diámetro. La pizza fue el plato más adecuado porque está elaborada en capas: una base de masa, una cobertura de salsa de tomate y una cubierta de queso.

La impresión 3D se utiliza para reproducir objetos de lo más variado. Inicialmente, se usó para elaborar prototipos y componentes industriales, pero luego se expandió a otras áreas como la medicina con la construcción de prótesis.

"La impresión 3D reúne a varias tecnologías que crean una pieza a partir de agregar material, por eso se las llama de manufactura aditiva", explica Damián Garayalde, ingeniero electrónico, docente para Bioingeniería en el ITBA y gerente técnico en Hornero 3DX, una empresa que trabaja en la implementación de piezas y componentes impresos en 3D en el sector de alimentos y bebidas.

A partir de planos tridimensionales, el dispositivo deposita secuencialmente material en una plataforma para darle forma y cuerpo. En alimentos, esos planos son reemplazados por "recetas digitales"; y la resina o plásticos que se utilizan en la industria, por materiales comestibles.

En el mercado, hoy existen tres compañías que ofrecen sus impresoras 3D de alimentos. La primera de ellas es 3D Systems, una firma estadounidense fundada por el inventor de la impresión 3D, Charles "Chuck" Hull. Con su impresora ChefJet -que admite el uso de materiales como la vainilla, la menta, la harina, la levadura y especialmente el chocolate- esta compañía apuesta fuertemente por la impresión 3D en repostería.

Foodini es un artefacto de impresión 3D para cocina desarrollado por Natural Machines, una empresa de tecnología alimentaria con sede en Barcelona. La forma de usar Foodini es simple ya que trabaja a partir de distintas pastas que se colocan en cápsulas con distintas boquillas desmontables y permiten recrear diferentes texturas.

Finalmente, BeeHex es la empresa que trabajó en colaboración con la NASA para imprimir la primera pizza 3D.

La impresora desarrollada por la startup norteamericana Chef 3D, tiene un funcionamiento similar a las de sus competidores: cápsulas con preparaciones y boquillas que dan forma al alimento mediante la acumulación de un material apto para el consumo humano.

Así como el mercado del café se revolucionó con la llegada de la infusión en cápsulas, los emprendimientos de impresión 3D de comida buscan ofrecer una innovación comercializando comida en cartuchos.

"Nuestra ambición como empresa es sustituir al microondas", afirma Emilio Sepúlveda, CEO de Natural Machines. "Eso no va a pasar mañana, pero en un futuro a medio plazo vamos a ver cómo esto se convierte en un electrodoméstico de uso común y los precios se irán haciendo más populares".

Quienes impulsan estas iniciativas enfatizan en las potenciales ventajas: desde la protección del medioambiente y la presentación más atractiva de alimentos saludables que no resultan tentadores en su formato original, hasta la creación de comidas personalizadas según las necesidades nutricionales de los consumidores.

"Si querés imprimir un postre y que deje de imprimir cuando llegue a las 200 calorías, puedes hacerlo; es más puedo imprimirme un desayuno que sea nutricionalmente completo para mí", afirma Lynette Kucsma, cofundadora de Natural Machines.

Además, enfatizan en que en vez de proteínas animales, podrían utilizarse otras fuentes de proteínas como insectos, hierbas o algas, recursos que hoy no contemplamos como alimento.

Pero aún existen una serie de limitaciones. Idealmente, la comida debería cocinarse al mismo tiempo que la impresora dosifica la preparación, pero las impresoras 3D no cocinan al alimento. Y los distintos tiempos de cocción que requieren los ingredientes que componen un plato complejo, explica por qué este tipo de impresoras sólo admite preparaciones simples, que se elaboran previamente y se cocinan una vez impresa.

Por otro lado, el costo y tiempo que implica producir alimentos con impresión 3D, lo convierte en una opción para pocos.

"Con impresión 3D podés generar una forma o una textura particular, por ejemplo, podés escanear a alguien e imprimirlo en chocolate si querés, también podés controlar la esponjosidad de un alimento", subraya Garayalde, "pero el costo de fabricar en 3D suele ser muy alto, por ahí demorás 7 horas en hacer un bollo cuando una panadería puede hacer una bandeja en una hora".

La impresión 3D es una tecnología conveniente siempre que se trate de una pieza personalizada y en poca cantidad.

"Para todo proceso repetitivo y de alta escala, no es conveniente, es compleja innecesariamente", destaca Garayalde y agrega: "Aunque muchas veces se la utilice como una excusa de venta, la comida impresa en 3D se parece más a una experiencia gourmet que a una producción masiva y rápida de alimentos".