Un equipo de profesionales identificó las “huellas dactilares” de los Malbec provenientes de distintas regiones de la provincia de Mendoza. El estudio, que realizaron en conjunto profesionales del Conicet, de la UNCUYO y del Catena Institute of Wine (Bodega Catena Zapata), demuestra el carácter diverso y, al mismo tiempo, único de los vinos argentinos, a la vez que facilita a los productores conocer y comunicar mejor sus propiedades sensoriales.

El terroir (terruño en francés) es un concepto vitivinícola que vincula las propiedades únicas de un vino (sus huellas dactilares) con las características específicas del lugar donde se cultivan las uvas que le dan origen. Se suele considerar que el terroir está determinado por la interacción entre factores ambientales, como el suelo, el clima y la topografía, con las prácticas de cultivo y elaboración (factor humano).

La tipicidad de un vino, por su parte, es un término que asocia estas características que lo hacen único con ciertos descriptores químicos y/o sensoriales. Algunos ejemplos usuales de descriptores sensoriales son las clásicas referencias a los frutos rojos o las especias, el gusto ácido o a la sensación de astringencia cuando se degusta un vino. Aunque en Europa existe una fuerte tradición que relaciona el "terroir" u origen de ciertos vinos con descriptores sensoriales, en Argentina, pese a su importante producción vitivinícola, el estudio científico sistematizado sobre la identidad sensorial de los Malbec (su varietal emblema) está aún poco desarrollado.

Para la realización de esta investigación se produjeron vinos con uvas de 29 parcelas de distintas regiones de la provincia de Mendoza.

A modo de empezar a saldar esta deuda, este estudio científico logró vincular la tipicidad sensorial de los vinos Malbec mendocinos con la zona o departamento de la provincia en las que son cultivadas las uvas con las que se producen. Es decir, pudo trazar relaciones constantes entre el terroir de los Malbec argentinos y ciertos descriptores vinculados con su aroma, sabor y sensación en boca.

“Hasta hace poco tiempo, se creía que los vinos argentinos, y particularmente los Malbec, a diferencia de los franceses, por ejemplo, no expresaban tipicidades distintas entre sí vinculadas con su origen geográfico. Básicamente se consideraba que eran todos iguales. En este estudio, pudimos demostrar científicamente que, en Argentina, a partir de las diversas condiciones ambientales en las que se cultivan las uvas (de suelo, de clima y de elevación), se producen tipos de Malbec muy distintos entre sí”, afirma Ariel Fontana, investigador del Conicet en el Grupo de Bioquímica Vegetal del Instituto de Biología Agrícola de Mendoza (IBAM, Conicet-UNCUYO) y director del trabajo.

La investigación fue publicada en la revista npj Science of Food, del grupo Nature, y es parte de la tesis de doctorado del primer autor del trabajo, Roy Urvieta, científico que contó con una beca cofinanciada entre el Conicet y Catena Zapata y que hoy trabaja para la bodega mendocina. Del estudio también participaron científicos de la University of California, Davis (Estado Unidos) y el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA).

“Desde nuestro equipo, tratamos de responder a una demanda específica de la bodega Catena Zapata, que quería demostrar que la variedad Malbec, en Argentina, se expresaba química y sensorialmente de forma diferente dependiendo del sitio de cultivo. Eso es lo que nuestro trabajo demuestra en primer lugar: el carácter diverso del Malbec argentino. Además, pudimos tipificar descriptores sensoriales característicos para la variedad en general, que serán útiles para la industria y servirán para futuros trabajos”, sostiene Fontana.

Plantas de Malbec en el Valle de Uco, de la región de Paraje Altamira, San Carlos, Mendoza.

De la práctica a la teoría

Para la realización de este estudio, se produjeron vinos (de manera estandarizada, sin intervención del enólogo y sin roble) durante tres temporadas consecutivas (2016, 2017 y 2018), con uvas de 29 parcelas diferentes, correspondientes a las tres principales zonas vitivinícolas de la provincia de Mendoza: Zona Este, la Primera Zona y el Valle de Uco, que abarcan, a su vez, seis departamentos (que se dividen en doce indicaciones geográficas). En el caso de la provincia de Mendoza, esto implica cultivar las uvas en condiciones ambientales contrastantes, con características de suelo, elevación y climas muy diferentes. “Mendoza es un lugar ideal para estudiar el comportamiento de una variedad en condiciones ambientales muy distintas, ya que, en la misma latitud, puede haber zonas frías con suelos aluviales y zonas más cálidas. Además, en Mendoza se produce cerca del 82 % del Malbec argentino”, indica Fontana.

La producción estandarizada de los vinos tuvo el objetivo de reducir al mínimo la impronta que el factor humano puede tener sobre las propiedades sensoriales del Malbec. Las uvas fueron elaboradas en la bodega experimental del Catena Institute of Wine, ubicada en Luján de Cuyo.

Tras terminar la producción de vinos de cada una de las tres temporadas, se convocó a paneles de voluntarios, que, luego de ser entrenados por Urvieta, participaron a ciegas en el análisis sensorial descriptivo (AD) de cada uno de los Malbec elaborados, con el objetivo de encontrar y cuantificar (por intensidad) aromas, sabores y sensaciones en boca en los vinos producidos. Al finalizar el trabajo con los paneles, todos los AD fueron procesados por un software que permitió establecer vínculos entre descriptores sensoriales y terroirs a distintas escalas geográficas. Es decir, posibilitó identificar la tipicidad sensorial de los vinos Malbec mendocinos a nivel de zonas, departamentos e indicaciones geográficas. Aunque se advirtieron cambios en la tipicidad de los vinos vinculados a la temporada en la que fueron producidos, ciertas relaciones entre descriptores y sitios de cultivo de la vid se mantuvieron constantes con independencia del año de la cosecha.

Tanques de microvinificaciones bajo condiciones estandarizadas de las uvas de diferentes parcelas utilizadas en el estudio.

La importancia de cada región

“Este trabajo permitió no solo describir las características de los vinos, sino también diferenciarlos entre las distintas regiones. En los últimos treinta o cuarenta años, los productores han comenzado a destacar en las etiquetas que ciertos vinos provienen de zonas particulares. Nuestro estudio establece una base de descriptores que permite a los productores comunicar mejor las características de sus vinos. El objetivo es que, cuando se hable, por ejemplo, de vinos de Altamira, San José o el Mirador, los consumidores sepan con claridad qué esperar de cada uno de ellos”, señala Fontana.

Suelo profundo con gran cantidad de arena, ubicado a metros del Río Mendoza, en la región de Lunlunta, Maipú.

Según el investigador, el interés por la variedad Malbec radica en que es el varietal emblema de la Argentina y el que marca la línea de innovaciones y reconocimiento internacional. Además, es la puerta de entrada al mundo para la vitivinicultura argentina.

Para Fontana, resulta crucial que se pueda colaborar desde el ámbito académico en proyectos que beneficien a la industria y la sociedad: “Esta investigación surgió de una necesidad de la empresa y combina conocimiento empírico con soporte científico. Este tipo de estudios tiene un gran impacto en la industria, ya que aportan credibilidad y robustez a la descripción de características subjetivas. En términos de ejecución de este proyecto, los recursos de la empresa fueron clave desde el punto de vista de la infraestructura, logística y conocimiento de la industria”.

Para concluir, Fontana señala que, si bien este proyecto ha finalizado, en el futuro se busca incorporar e integrar al análisis el añejamiento de los vinos , y determinar si la huella dactilar de origen se mantiene a lo largo de los años.