Un equipo internacional de investigadores, entre ellos un científico del Conicet, descubrió el origen de las 122 cepas de levadura que se usan en la industria cervecera a partir de la tecnología de la secuenciación genómica, lo que servirá para elegir mejor la cepa adecuada para cada bebida que se quiera desarrollar, informó el Conicet. El nuevo hallazgo, que favorecerá a los productores de bebidas alcohólicas, ya fue publicado en la revista Nature.

Las levaduras que se usan en las bebidas fermentadas, como la cerveza, el whisky o la sidra, "tienen una historia de mutaciones y cambios genéticos como resultado de un proceso denominado domesticación, que derivan de su adaptación y evolución a cada uno de los procesos donde se emplean", explicó el organismo.

Si bien la ciencia contaba con información parcial sobre los cambios y procesos genéticos que las originaban, con este estudio y a partir de la tecnología de la secuenciación genómica, se permitió llegar a conocer en profundidad el origen de estas cepas.

En la investigación, publicada recientemente en la revista Nature Ecology & Evolution, los científicos se propusieron entender los orígenes y la evolución de cada cepa de las levaduras que más se utilizan en la industria cervecera. “La levadura del pan, que se utiliza en la industria, pasó por un proceso de domesticación que hizo que fuera mejor para levar y que tenga un mejor aroma", explicó Diego Libkind, científico del Conicet en el Instituto Andino Patagónico de Tecnologías Biológicas y Geoambientales.

El argentino, que participó de la investigación internacional, subrayó que entender esos cambios y procesos genéticos que tuvieron levaduras como la del pan "es muy importante para la ciencia y para la tecnología, porque permite entender las bases genéticas de esas mejoras, resultado de la adaptación”.

“Esa información le sirve en última instancia a la industria de las fermentaciones, para la que es mucho más fácil obtener bebidas con contenido alcohólico con levaduras de las que sabemos el origen”, completó.