En esta nota, la investigadora MSc. Ing. Elena Verónica Araniti, docente de la Facultad de Ciencias Agrarias de la UNCuyo, nos explica en qué consisten los estudios que desarrollan desde hace más de diez años sobre la tipicidad y la calidad del aceite de oliva virgen, los objetivos de investigación, las metodologías aplicadas y el equipo de trabajo.

“La calidad y la tipicidad están definidas por distintos factores. Entre los más importantes encontramos: el cultivar, el momento oportuno de cosecha de las aceitunas para la obtención de aceite (estado de madurez) y su zona geográfica de procedencia. A su vez, los aceites de oliva vírgenes varietales tienen ciertas características diferenciales que se pueden apreciar per se, si se comercializan como “monovarietales”, y que se encuentran en los cortes o blends (mezclas de aceites de oliva vírgenes) de los que forman parte en distintas proporciones”, explicó la investigadora Araniti.

¿Cuál es el objetivo de investigación que ustedes persiguen?

Consideramos que es posible tipificar los aceites de oliva vírgenes a través de distintos análisis: físico-químicos, sensoriales y de componentes bioactivos (compuestos que contribuyen a mejorar la salud).

”Principalmente, nos proponemos obtener las “características de tipicidad” de los aceites de oliva vírgenes varietales de Arbequina, Arauco y Frantoio, considerando distintas zonas productivas. Estas tres variedades de olivo representan el 33%, el 20% y el 5% de la superficie cultivada en la provincia de Mendoza, respectivamente.

”También planteamos realizar estudios de preferencia de consumidores y, consecuentemente, promover el incremento del consumo de aceite de oliva virgen en general y de aceite de oliva virgen varietal en particular.  Para ello, tenemos en cuenta el desarrollo de la investigación sobre la base de la genuinidad varietal, es decir, el mismo genoma.

¿Qué metodología de la investigación aplican?

Nos basamos en la interrelación que el grupo de investigación posee con distintos productores e industriales, quienes proveen las aceitunas y realizan la obtención de aceite de oliva virgen proveniente de distintas zonas olivícolas de Mendoza. Para esto, tenemos en cuenta que el aceite de oliva virgen se obtendrá a través de métodos modernos de extracción continua. Luego, con las muestras de los aceites obtenidos, se realizan los análisis físico-químicos, sensoriales y de componentes bioactivos, además de estudios de consumo y preferencia de consumidores. Esto nos permite generar y difundir información para ayudar en la toma de decisiones productivas, tecnológicas y comerciales, tales como: aceites susceptibles de ser envasados con marca propia, aquellos que deben comercializarse a granel, cortes o blends de aceites con distintos atributos, estrategias de marketing y estrategias de incremento de consumo.

¿Qué tipo de transferencias han realizado?

Hemos realizado reuniones técnicas dirigidas a profesionales, productores e industriales; seminarios de actualización; cursos de capacitación de distintos niveles; difusión en medios de comunicación masiva, además de presentaciones en congresos y jornadas. Así, contribuimos a mejorar las condiciones de producción, conservación y comercialización, con la idea de darle valor agregado a nuestros aceites de oliva varietales para poder enfrentar un mercado globalizado, cada vez más problemático y competitivo, tanto a nivel nacional como internacional.

¿Cómo está conformado el equipo de trabajo?

El equipo de trabajo está conformado por profesionales de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Cuyo y de otras instituciones de la provincia y del extranjero. Tenemos integrantes del Laboratorio de Biología Molecular y grupo de catadores del Panel de Cata Mendoza de Aceite de Oliva. Otras instituciones con las que interactuamos son el INTI y el INTA; además de productores y elaboradores de aceite de oliva virgen de la provincia de Mendoza.

“Además, estamos vinculados con el Laboratorio de análisis químicos de la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la Universidad de Chile y con el CIAS (Centro Italiano de Análisis Sensorial) de Matélica, Italia. Asimismo, hay alumnos pasantes, becarios de grado y postgrado de la Facultad de Ciencias Agrarias de la UNCuyo, que componen parte del equipo de investigación.

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“Aceite de Oliva Virgen: Tipicidad y calidad sensorial de varietales de la Provincia de Mendoza, Argentina”. Proyecto de investigación subsidiado por la Secretaría de Ciencia, Técnica y Posgrado de la Universidad Nacional de Cuyo. 2011-2013. Este proyecto forma parte del Programa de Investigación de la SECTyP 2010-2014 (involucra a la Facultad de Ciencias Médicas y a la de Ciencias Agrarias).