Un equipo de investigación del INTA, en colaboración con la UNCUYO, examinó cómo impacta un suelo salino en los viñedos y en los vinos en la cuenca del río Mendoza. Encontraron diferencias según la variedad de uva y ubicación de los sitios, además de sabores salados que se asociaron positivamente con el amargor en vinos de distritos con suelo salino.

La problemática de la salinidad es una inquietud presente en el sector vitivinícola en la provincia de Mendoza. Con algo más de 151 mil hectáreas, según datos del Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV), donde gran parte se encuentran implantadas en zonas de alta peligrosidad salina, el manejo de los suelos, del riego, la selección de variedades y portainjertos tolerantes para alcanzar una buena productividad y calidad enológica se convierten en factores de importancia para los productores.

Con esta premisa, profesionales de la Estación Experimental Agropecuaria (EEA) del INTA Mendoza, en colaboración con la Cátedra de Edafología de la Facultad de Ciencias Agrarias de la UNCUYO, examinó las correlaciones de la salinidad del suelo con la concentración de iones en los vinos y viñedos ubicados en zonas salinas de la cuenca del río Mendoza.  

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“Hace unos años, nos contactaron del INV porque notaban altos contenidos de cloruros en algunos vinos y los bodegueros sostenían que se debía a que su elaboración provenía de uvas de áreas salinas”, señaló Rosana Vallone, en ese momento responsable del Área de Recursos Naturales, del estudio en la estación experimental del INTA y profesora titular de la Cátedra de Edafología en la UNCUYO. Explicó que la pregunta central fue si esa elevada presencia de cloruros estaba relacionada realmente a los suelos salinos o era producto del agregado de ácido clorhídrico para corregir la acidez de los vinos en las bodegas, una práctica prohibida según el artículo 20 de la Ley General de Vinos 14878.

El interés principal del trabajo fue relevar, en viñedos de la cuenca del río Mendoza, el efecto de la salinidad del suelo sobre la planta de vid, el contenido de iones en mosto y vinos, y la percepción sensorial al degustarlos. Asimismo, se pudo reconocer qué variedades presentaban mayor o menor acumulación de cloruros en los distritos y departamentos evaluados.

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Selección de zonas y degustación

Lo sitios seleccionados fueron viñedos comerciales implantados en áreas salinas de los departamentos de Luján, Maipú, Guaymallén y Lavalle, identificados a través de técnicas geoestadísticas y partiendo de los datos del mapa utilitario de suelos obtenido por INTA y UNCUYO en el 2007. En el área, es posible encontrar variedades de uva como Syrah, Cabernet Sauvignon, Malbec, Chardonnay y uvas criollas, entre otras cepas.

El estudio del que formaron parte, además de Vallone, Santiago Sari, Laura Martínez y Federico Olmedo, todos profesionales del INTA Mendoza, incluyó la realización de análisis sensorial de los vinos. Esta tarea estuvo a cargo de un panel conformado por 10 expertos perteneciente al INTA Mendoza y los descriptores utilizados fueron: dulce, salado, ácido y amargo en boca.

“Los degustadores percibieron los sabores salados asociados positivamente a los amargos en los vinos provenientes de distritos con suelos salinos y en las variedades Syrah y Criollas principalmente. Respecto de los iones en vinos, el descriptor salado se asoció con los contenidos de sodio”, indicó Santiago Sari.

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El análisis de componentes principales identificó como vinos con mayor nota salada aquellos provenientes de los distritos Encon y El Chilcal –en el Departamento de Lavalle– y Fray Luis Beltrán –La Primavera, en el departamento de Maipú–. Respecto de las variedades, “las notas saladas se percibieron más en Syrah y Criollas”, agregó Vallone.

Sari explicó que en las degustaciones encontraron que los atributos en los cuales se diferenciaban las muestras de vinos “eran el amargor y el salado. Esto está ligado al nivel de salinidad de la materia prima”, indicó.

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Resultados enológicos

En cuanto a características enológicas básicas, analizados los vinos de cuatro temporadas, Vallone señaló: “Los vinos de Luján tuvieron menor cantidad de cloruros; los de Maipú, mayor acidez total; los provenientes de Guaymallén, menor grado azucarino en mosto, y los de Lavalle, mayor grado alcohólico. Los distritos de Fray Luis Beltrán, Agrelo, El Plumero e Isla Chica presentaron contenidos de cloruros en vinos superiores al límite legal, asociado en parte al contenido de sales en el suelo”.

La salinidad del suelo tiene distintos efectos, dependiendo de las variedades. Las que presentaron menos cloruro en mosto y en vino fueron Malbec, Bonarda y las variedades criollas, estas últimas adaptadas a ambientes salinos regionales.

Para Vallone, el productor mendocino “sabe que en nuestros suelos hay salinidad por su origen, el clima y el agregado normal de sales con el tipo de aguas de riego que usamos. Un correcto manejo de la física del suelo y del riego permite no llegar a estos problemas de excesos de cloruro en los vinos”, indicó Vallone.