Mendoza es la provincia con mayor cantidad de lugares que producen uva orgánica

Investigación

“El sensor nos permite monitorear la concentración de iones de hierro en el vino que están vinculados con ese famoso gusto metálico que se encuentra en un montón de productos y que, además, dependiendo de su composición, puede generar precipitaciones no deseadas que terminan siendo perjudiciales para las propiedades organolépticas del producto”, explica Mauricio Llaver, becario posdoctoral del Conicet en el Laboratorio de Química Analítica para Investigación y Desarrollo (Quianid) del Instituto Interdisciplinario de Ciencias Básicas (ICB, Conicet -UNCUYO) y uno de los responsables del desarrollo.

La herramienta, elaborada de forma conjunta con investigadores del Instituto de Investigaciones Fisicoquímicas Teóricas y Aplicadas (Inifta, Conicet-UNLP), funciona con un nanomaterial fluorescente que, al ser expuesto a una luz de un color específico, permite cuantificar la cantidad de hierro presente en el vino.

“El sensor está basado en un nanomaterial que se llama quantum dots de grafeno, que modificamos químicamente para que se vuelva selectivo y nos permita determinar solamente cuánto hierro hay presente en la bebida. La composición química del vino es extremadamente compleja y el gran desafío que teníamos era lograr que nuestro sensor responda exclusivamente al hierro y ese es uno de los avances más importantes”, detalla el científico.

El hierro se encuentra presente en la uva de manera natural pero sus niveles pueden aumentar durante el proceso de elaboración del vino, por tal motivo, el sensado se realiza sobre el producto final: “Muchas veces se genera agregado de hierro involuntario durante el proceso de producción por el uso de instrumentos o material de acero que no tiene el debido mantenimiento. Al estar circulando por ellos el mosto del vino puede darse un pasaje de hierro desde las máquinas hacia el producto y por eso es interesante saber no solo cuánto hierro trae la uva desde antes sino conocer cuánto puede haber aumentado durante la elaboración”, señala Llaver.

El sensor es aún un desarrollo de laboratorio y no tiene aplicaciones comerciales. Sin embargo, los científicos no descartan que sea así en un futuro. Por lo pronto, continúan trabajando para ampliar el uso de la herramienta a vinos tintos y a la detección de otros elementos.

“La idea es tratar de extender la aplicación a otras muestras, idealmente utilizarla en vinos tintos. Por otra parte, detectar otros componentes, especialmente los contaminantes, como por ejemplo: mercurio, plomo, talio, etc. Por otro lado, la idea es combinar este tipo de sensores, con herramientas de inteligencia artificial para poder llevar a cabo la identificación de muchos componentes en simultáneo en una sola medición, simplificar el proceso haciendo el análisis de los datos experimentales a través de algoritmos de machine learning, deep learning, redes neuronales, entre otros”, concluye el científico.

En la investigación participaron: Rodolfo Wuilloud, investigador principal (ICB); Mauricio Llaver, becario posdoctoral (ICB); Francisco Ibañez, investigador independiente (Inifta); Santiago Barrionuevo, becario doctoral (Inifta), Horacio Troiani, investigador independiente (CNEA).

Santiago Barrionuevo y Francisco Ibáñez, investigadores del Conicet en el Inifta. Foto: gentileza investigadores.