¿Hay que tirar la comida que pasa más de dos horas afuera de la heladera? Una porción de asado frío, que permaneció precariamente protegida sobre la mesada de la cocina toda la noche, no necesariamente va a enfermarte, pero puede llegar a hacerlo.

Lo aconsejable es siempre conservar los alimentos de manera adecuada, ya sea refrigerándolos, congelándolos o bien deshidratándolos. Pero llegado el momento de decidir, por ejemplo, entre probar o no la pizza que sobró de la cena de ayer, es mejor saber qué puede pasar exactamente con tu cuerpo.

La Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica (ANMAT) es clara al respecto. La regla general es no dejar los alimentos cocidos a temperatura ambiente durante más de 2 horas, y mantener caliente la comida lista para servir, por encima de los 60ºC.

La ANMAT además aconseja no guardar las comidas preparadas por mucho tiempo –ni siquiera en la heladera- y no descongelar los alimentos a temperatura ambiente. La forma correcta de descongelar la comida es colocándola en la parte baja de la heladera.

El problema de no cumplir con estas indicaciones básicas, es que se expone a los alimentos a un mayor riesgo de infectarse con bacterias. Esto es más peligroso cuando se trata de alimentos como las carnes, o cuando no se conoce cómo fue manipulado el plato de comida con anterioridad, como en el caso de una pizza comprada en una pizzería.

Si el alimento es conservado a temperatura ambiente, algunas bacterias como el estafilococo pueden multiplicarse muy rápidamente. En cambio, por debajo de los 5° C o por encima de los 60° C, el crecimiento bacteriano se hace más lento o se detiene. De todas maneras, algunas bacterias peligrosas pueden desarrollarse a temperaturas menores a 5°C.

"El estafilococo áureo puede producir enterotoxinas, las cuales te pueden causar gastroenteritis en cuestión de media hora o cuatro horas", dice Philip Tierno, profesor de microbiología y patología de la NYU School of Medicine, en una entrevista realizada por VICE.

Los síntomas de la gastroenteritis pueden variar, pero en general incluyen diarrea, dolor abdominal, nauseas, vómitos y, en algunos casos, fiebre. La duración e intensidad de los síntomas varía de acuerdo a la cantidad de bacterias o toxinas presentes en el alimento, a la cantidad de alimento consumido y al estado de salud de la persona, entre otros factores.

La contaminación en alimentos es difícil de detectar, ya que generalmente no se altera el sabor, el color o el aspecto de la comida. No hay signos de deterioro como el mal olor o un cambio de color.

En síntesis, comer algo que pasó toda la noche afuera de la heladera no necesariamente va a enfermarte, pero eso no quiera decir que no exista peligro de sufrir intoxicaciones. Si se trata de pizza fría, probablemente no pase nada. “La acidez en la salsa de la pizza ayuda a mantener relativamente baja la propagación de bacterias”, explica Tierno. El caso de la carne es diferente. El estafilococo áureo puede crecer en cualquier tipo de alimento perecedero, pero es más común en la carne, en las aves de corral, huevos, ensaladas a base de mayonesa, y productos lácteos.

Sin embargo, lo recomendable es seguir siempre las reglas generales, cocinar bien todos los alimentos, conservarlos a temperaturas seguras y desconfiar de toda sobra que haya pasado más de dos horas a temperatura ambiente.