Dieta ancestral

Una investigadora jujeña desarrolló fideos sin gluten, con mejoras nutricionales, elaborados con harinas de la Quebrada de Humahuaca y la Puna, que reaproximan a la población local a su dieta ancestral y ofrecen una nueva opción para los celíacos.

"Son ricos. Tienen un gustito diferente a los de trigo y son más firmes pese a que el tiempo de cocción es de siete minutos", describió la investigadora María Alejandra Giménez, becaria posdoctoral del Conicet en el Centro de Investigaciones en Tecnología Alimentaria de la Facultad de Ingeniería de la Universidad Nacional de Jujuy. 

En octubre, la doctora María Alejandra Giménez fue premiada por su aporte a la innovación, la investigación y el desarrollo tecnológico en el área de la Ciencia y Tecnología de Alimentos, a raíz de sus investigaciones en la producción de alimentos mejorados nutricionalmente con harinas regionales de la provincia de Jujuy. Su trabajo se centró en el desarrollo de los fideos libres de gluten, pero también en la fuerte vinculación social y el sentido de transferencia de este alimento a los sectores productivos de la región.

“El principal objetivo de este estudio es contribuir a la revalorización de la olvidada producción alimentaria andina a través del desarrollo de productos con características nutritivas, funcionales y sensoriales mejoradas gracias al uso de materias primas cultivadas en la región”, explica la doctora, y asegura estar convencida de que “brindar las herramientas tecnológicas para esta transformación permitirá mejorar la economía de las familias del lugar”. Giménez es licenciada en Tecnología de los Alimentos por la Universidad Nacional de Jujuy (UNJu) y realizó un doctorado regional, con beca del CONICET, en Alimentos con orientación en Ciencias, que abarcó las Universidades Nacionales de Salta, Jujuy, Santiago del Estero y Tucumán. Actualmente es becaria post doctoral del CONICET.

Especializada en el diseño de alimentos fortificados y enriquecidos, siempre trabajó con harinas de interés para la región, como las de habas, quinoa, kiwicha y de diferentes variedades de maíces andinos. Forma parte del grupo de investigación de la Cátedra de Agroindustrias que funciona en el Centro de Investigación en Tecnología de los Alimentos de la UNJu. “Este grupo realiza desde hace 14 años, y de manera continua, investigaciones y trabajos de campo sobre nutrición y producción de alimentos en la zona de la Quebrada y Puna de Jujuy”, cuenta la doctora.

A través del desarrollo de alimentos procesados que incentiven la producción de cultivos locales, cuenta la becaria que también se mejoran las condiciones de vida y situación social de la población de la región. Es aquí donde adquiere gran valor el rol ejercido por la cooperativa Cauqueva, ubicada en la localidad de Maimará, que adoptó e implementó los estudios realizados por la doctora.
Se trata de una organización autogestionaria integrada por 156 pequeños productores y productoras de la Quebrada de Humahuaca, en su mayoría pertenecientes a los pueblos originarios de esta región. Su objetivo es elevar el nivel de vida de sus socios y socias a partir de tareas de producción, elaboración de alimentos, comercialización, financiamiento, formación, comunicación y cultura. “En definitiva, a partir de la promoción de la dignidad humana”, enfatiza la investigadora jujeña.


El diseño, construcción, instalación y puesta en marcha del sistema productivo se logró mediante un trabajo colaborativo entre la cooperativa y la Universidad Nacional del Litoral (UNL) y la UNJu. Giménez cuenta que en el desarrollo del proyecto se contactó al grupo de investigación dirigido por el Ing. Rolando González de la UNL porque “este grupo de investigadores tiene una vasta experiencia en el manejo y diseño de extrusores, que es la máquina con la cual se elaboran estos fideos”. Cauqueva firmó entonces un convenio para que ellos diseñaran el equipo extrusor y luego capacitaran a los socios de Cauqueva en el armado y manejo del equipo.

Actualmente, la  cooperativa está realizando la producción de fideos e inició su inscripción en el organismo provincial Superior Unidad Bromatológica (SUNIBROM). Ya se ha iniciado la presentación de estos productos en ferias gourmet y de comercio en diferentes provincias de nuestro país. La doctora explica que con estos productos, además, se realiza un aporte de nuevos alimentos a un mercado de productos especiales, como el de la población celíaca.

La demanda de cultivos andinos de la Quebrada y Puna de Jujuy, como maíces, papas, ocas, yacón, quinoa, amaranto y haba, ha aumentado en los últimos años a raíz de la declaración de la Quebrada de Humahuaca como Patrimonio Cultural de la Humanidad.

Por último, Giménez concluye que “se ha logrado desarrollar un producto alimenticio con alto potencial de venta en forma conjunta: productores rurales–universidad, lo que muestra la factibilidad de interacción entre las instituciones participantes, fortaleciendo capacidades y compensando debilidades individuales”. Y destaca: “Se está logrando un impacto directo sobre la situación socioeconómica de las familias productoras”.

Estaba clara la necesidad de productos procesados a partir de las materias primas locales, y hubo científicos y científicas con el conocimiento y el compromiso necesarios para buscar la respuesta. Una de ellas es Norma Samman, también de la Universidad de Jujuy, quien desde el año 2000 dirige todas sus investigaciones al estudio nutricional y al desarrollo de cadenas productivas sustentables para la Quebrada y la Puna. La otra es Giménez, quien por primera vez se aboca a un producto de consumo masivo como son los fideos. Su trabajo científico, luego del premio, no se detiene: sigue con la caracterización de las diferentes razas de maíces para ver cómo responden a este proceso que parte de moler el maíz entero, a diferencia de la harina comercial, que es desgerminada y descascarada.