El boom de las hamburguesas: de ser comida chatarra a su versión gourmet

Sociedad

A  fines del siglo XVIII sobre el Pont Neuf, en pleno corazón de París, se instalaron los vendedores de papas fritas que las elaboraban a la vista de sus clientes dentro de braseros y sartenes.​ En Bélgica, en cambio, las cocinan en dos etapas: en aceite y con grasa (los franceses utilizan solo aceite para su cocción). Luego queda solo pensar en el aderezo: ketchup, mostaza, mayonesa o provenzal. Las opciones son variadas y las hay para todos los gustos. 

El uso de la papa como alimento se inició hace aproximadamente 7000 años en la región andina de América del Sur, que comprende Perú y Bolivia , donde había muchos cultivos y de todas las variedades. Con el paso del tiempo, su popularidad se extendió por todo el mundo y se convirtió en un alimento básico en la mayoría de los países.

De todas formas, este alimento es aún más perfecto cuando se lo combina con algún aderezo, como mayonesa, ketchup o mostaza, entre otros, aunque también resulta ser un buen acompañante de la milanesa –sea de carne o pollo– o de una hamburguesa. Es tan versátil que también tiene varias presentaciones: noisette, rejilla, españolas, rústicas o crinkle.

Secretos para lograr las papas fritas perfectas

1. Las papas

Si se van a cocinar con cáscara, hay que cepillar las papas bajo el agua corriente. Cortar las papas en bastones (o la forma deseada) y dejarlas en agua para que eliminen el exceso de almidón. Colocarlas sobre un repasador y secarlas con papel absorbente para asegurarnos de que no les quedó agua.

2. El aceite

Freír significa sumergir un elemento en materia grasa caliente para que este quede cocido, crujiente y levemente dorado. Es por eso por lo que la fritura admite todo tipo de aceites (que soporte altas temperaturas) y grasas. 

La temperatura es clave para el éxito. Si está demasiado caliente, la papa quedará dorada por fuera y cruda por dentro. En cambio, si está demasiado tibio, la papa se "hierve" en el aceite. Entonces... ¿cómo las cocinamos?

Lo ideal es utilizar un mix de temperaturas. Comenzar con una fritura fuerte (para quienes tienen termómetro, 180 grados) para que la papa se selle, y luego, bajar la temperatura (entre 150 y 160 grados) para que la papa se cocine y quede tierna por dentro.  

3. El secado

Ni bien se retiran del medio graso, hay que depositarlas sobre papel absorbente, separadas entre sí, para que el calor que emanan no las humedezca.

4. Sal y condimentos 

Siempre se sala una vez que las papas ya están cocidas y sequitas. Para darles un toque diferente de sabor, se puede mezclar la sal con especias como ají molido, orégano o ajo en polvo.

Si la idea es comerlas "a la provenzal", antes de salarlas, saltearlas en una sartén con un poquito de aceite, ajo y perejil. Salpimentar luego.

Tips para las papas fritas más crocantes

Más allá de el secado, la temperatura del aceite y el correcto salado, existen alternativas para lograr más crocancia. Una opción es pasar a las papas (lavadas y secas) por fécula de maíz y sacudirlas un poco antes de la fritura. Eso formará una delgada capa sobre la papa y quedará más crocante.

Otra opción es esparcirles harina de maíz (más conocida como polenta) o, como las prepara el chef Germán Martitegui, con una precocción de tres minutos, y luego, ya frías y secas, se las pasa por huevo batido y se las reboza con copos de maíz partidos mezclados con copos de puré de papa instantáneo.