El pelo que se cortó y se descartó en unas 100 peluquerías fue la evidencia científica utilizada por un equipo internacional de investigadores, entre los que se encuentra el biólogo del Conicet Luciano Valenzuela, para testear la calidad de la dieta en los distintos sectores socioeconómicos. A través de ese trabajo, lograron saber que más de la mitad de la población estudiada, que se corresponde con los sectores socioeconómicos más bajos, se alimenta con proteínas animales provenientes de feedlots o corrales de engorde de ganado, que pueden llegar a ser perjudiciales para la salud humana y causar obesidad. En contraposición, la población de estatus socioeconómico más alto incorpora en su dieta más proteínas vegetales, lo que redunda en que tengan una mejor alimentación y salud.

El trabajo, que se realizó en Estados Unidos, con muestras de pelo de 684 personas, fue publicado en la revista "Proceedings of the National Academy of Sciences" (PNAS). Ahora se replicará en Argentina, para lo cual el biólogo del Conicet recolecta pelo de barba.

Una técnica arqueológica

La técnica utilizada para llegar a estas conclusiones se llama medición de isótopos estables y se utiliza, en general, para estudiar poblaciones antiguas. Se trata de medir las moléculas de distintos compuestos –en este caso, de nitrógeno y carbono– alojadas en huesos, dientes o pelos.

En este trabajo, el equipo de investigadores decidió estudiar el pelo porque es de las únicas muestras que no necesita un consentimiento voluntario ni es invasiva. “El pelo es quizás la única muestra de tejido humano que puede encontrarse en basura: tirada en los pisos de peluquería”, señala Valenzuela, que trabaja en el Laboratorio de Ecología Evolutiva Humana (LEEH), con sede en la Unidad de Enseñanza Universitaria Quequén de la Facultad de Ciencias Sociales de la Universidad Nacional del Centro de la Provincia de Buenos Aires (Unicen).

Además, el pelo está compuesto principalmente por la proteína queratina, es decir, por aminoácidos que provienen de las proteínas que consumen los seres humanos, y que por ende, dice mucho de su dieta.

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Hace algunos años, cuando estaba haciendo su doctorado en Estados Unidos, Valenzuela ya había medido isótopos estables en pelo de niños y niñas de escuelas primarias y secundarias, para realizar estimaciones de la dieta, con el mismo principio: “Nos propusimos tratar de ver si a través de la medición de isótopos estables en el cabello de las personas, podíamos detectar diferencias en sus patrones de dieta general. No cosas específicas, sino si eran veganos, vegetarianos, omnívoros, y dentro de esas categorías, ver si la proteína consumida en los omnívoros era de origen vegetal o animal.

Lo que suele estudiarse con la técnica de isótopos estables son las moléculas alojadas en los restos arqueológicos. Pero una de las novedades de este estudio es que la técnica se utilizó para estudiar una población actual”.

La peluquería como laboratorio

Las muestras que utilizaron fueron de peluquerías de 97 ciudades del centro-oeste de Estados Unidos, a las que se agregaron otras muestras colectadas en 29 barrios del valle de Salt Lake City, en el Estado de Utah. Luego, les realizaron el análisis de isótopos estables de carbono y nitrógeno.

“Conociendo la distribución isotópica de ciertos grupos de alimentos –de la carne, del pollo, del chancho, de las verduras–, lo que hicimos fue convertir esos valores isotópicos a los valores isotópicos de la comida de las personas a partir de su cabello y calcular proporciones: qué proporción de proteína animal comió cada persona, qué proporción de proteína vegetal”, explicó el investigador.

Luego, relacionaron esos dos valores con los índices de estatus socioeconómicos extraídos de censos nacionales y estatales. “Así, vimos que a medida que aumenta el consumo de proteína animal proveniente de lo que nosotros acá llamamos feedlots, que son producciones industrializadas de proteína animal –grandes producciones de vacas, chanchos, alimentados con maíz–, disminuye el estatus socioeconómico”, señala Valenzuela.

Luciano Valenzuela, el investigador del Conicet que forma parte del grupo internacional. Foto: Prensa Conicet

La brecha social

Ese promedio de consumo de proteína derivada de feedlots fue de entre el 57 y el 75 % en poblaciones de estatus socioeconómico bajo. “Es decir, que las personas con estatus socioeconómico más bajo son las que más están consumiendo este tipo de proteína barata, que se encuentra en hamburguesas, salchichas y otros alimentos ultraprocesados. El consumo de estos alimentos va en detrimento de una dieta más balanceada, con más vegetales, frutas, granos”, advierte el científico.

Al mismo tiempo, en el estudio, observaron que, a medida que aumenta el estatus socioeconómico, disminuye la proporción de estas proteínas animales y aumenta la proporción de consumo de vegetales, frutas, y una alimentación más relacionada con una dieta saludable.

Valenzuela explicó cómo midieron el estatus socioeconómico. “Cuando colectamos pelo de las peluquerías, además averiguamos costo promedio del corte de pelo. Luego vimos que había una correlación muy fuerte entre eso y los valores isotópicos y las proporciones de proteína. A medida que el costo del corte de pelo aumentó, la persona que se cortó el pelo tenía una dieta más balanceada y saludable. Eso nos condujo a sacar una relación con el estatus socioeconómico de los barrios donde se produjeron las distintas muestras”.

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Posteriormente, Valenzuela comentó que cotejaron la información inferida a partir de las muestras con aquellos datos alusivos a la alimentación, el estatus socioeconómico y la obesidad extraídos de censos poblacionales, encuestas hechas por el gobierno mediante llamadas telefónicas o cuestionarios.

A partir de ese índice de estatus socioeconómico, establecieron una relación con la obesidad. “Lo que vimos es que los valores de isótopos estables para cada ciudad y barrio están correlacionados con el promedio de obesidad de esos lugares, de esas ciudades o barrios, también extraídos de bases de datos de censos. O sea que, a medida que en la población aumenta la proporción de proteínas derivadas de esos animales, también aumenta la obesidad. Y si bien son tendencia de Estados Unidos, la globalización hace que nos vayamos homogeneizando y que los países occidentales, sobre todo en las grandes ciudades, mostremos tendencias similares. Cada vez nos alimentamos más a través de 'feedlots' y menos con consumidores locales”, advierte Valenzuela.

En el trabajo, los científicos ponen una voz de alerta alrededor de la desigualdad entre los extremos socioeconómicos: “Vemos que se producen estas proteínas baratas, a las que tienen un mayor acceso las poblaciones de estatus socioeconómico más bajo, y que hacen que su alto consumo vaya en detrimento de consumir otros productos más saludables, como lácteos, frutas o verduras”.

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Colecta de pelo en Argentina

El objetivo ahora es que las mismas estimaciones se puedan realizar en Argentina. Para eso, Valenzuela acaba de lanzar una colecta de pelo de barba.

“Elegimos el pelo de barba porque es el pelo que crece más rápido. Entonces, si analizamos el pelo de barba, vamos a analizar el pelo que creció sí o sí en cuarentena. Es decir que vamos a poder ver la señal isotópica –las moléculas y proteínas– consumidas en el agua y en los alimentos de personas durante el aislamiento. Es un momento ideal, porque las personas están aisladas, en cuarentena, y no se movieron de sus casas, así que vamos a poder averiguar cómo come y de qué fuente de agua beben las personas en su hogar, con muy poco margen de error”, dice Valenzuela esperanzado.

“Con eso queremos armar un archivo de muestras para hacer análisis de isótopos estables", sostiene el científico. "La idea con eso es hacer análisis de carbono y nitrógeno, para hacer interpretaciones de dieta, y también medir isótopos estables de oxígeno e hidrógeno que están relacionados más a la cuestión forense, para tratar de determinar la región de origen. La misma muestra nos va a permitir tener un pantallazo de la población argentina en cuanto a sus hábitos de nutrición, y también de movilidad de las personas, para utilizar en casos forenses”.