La empresa argentina EnyeTech, con la colaboración del Departamento de Bioprocesos del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI), logró desarrollar de forma estable y consistente un hongo originario de Inglaterra, Fusarium venenatum, también llamado Kernel, que superaría en calidad a las proteínas de la carne. Además, planean una estrategia tecnológica y comercial para descentralizar su producción y hacerlo un alimento sustentable.

Kernel tiene una proteína con un amplio perfil nutricional. Por ser parte del reino Fungi, sus proteínas poseen alto valor biológico, solo superadas en calidad por las del huevo, pero aún tienen una calidad superior a las de la carne y el pescado.

Kernel contiene entre el 12 % y el 15 % de proteínas y un buen aporte de aminoácidos (incluida la lisina, uno de los 10 esenciales para los seres humanos). Sus fibras están entrelazadas y son firmes, lo que le da una textura masticable. Además, carece de sabor, por lo que se puede usar en alimentos dulces o salados. El Kernel se puede producir en condiciones controladas con poco requerimiento de espacio y genera un menor impacto ambiental que la carne, porque produce una décima parte de dióxido de carbono y utiliza 20 veces menos agua que la elaboración de proteína animal.

Según Infobae, desde el INTI construyeron “todos los pasos necesarios para reproducirlo, a través de un medio de cultivo óptimo”, y observaron “que tiene una textura similar al atún desmenuzado y que su sabor es neutro, lo que le da mucha versatilidad para elaborar diferentes alimentos”, señaló Martín Blasco, miembro del Departamento de Bioprocesos del INTI. “Logramos desarrollar una técnica de producción de bajo costo y este año vamos a llevarla de una escala de laboratorio a su elaboración industrial”, indicó el director operativo del programa Kernel, Sebastián Taito.

EnyeTech despliega la segunda etapa de su estrategia orientada a lograr el objetivo inicial de descentralizar la producción del Kernel para hacerlo un alimento realmente sustentable. Esta empresa de diseño y tecnología se encuentra desarrollando una red de dispositivos distribuidos en nodos conectados a Internet que permitirán descentralizar la producción de las proteínas de alta calidad. Esta nueva tecnología permite optimizar los costos de producción de proteínas y genera un entorno de sustentabilidad con alto impacto social.

Los dispositivos de EnyeTech estarán disponibles en varios tamaños, desde fábricas de gran tamaño hasta aparatos similares a electrodomésticos para ser instalados en los hogares. Esto permitirá que cualquier persona pueda cultivar Kernel casi en cualquier lugar, ya sea una casa de familia, una escuela, un edificio, un vecindario o a escala industrial.

"La imagen ideal que tenemos es la de un electrodoméstico, del tamaño de un lavarropas, en el cual uno simplemente tendrá que cargar un 'cassette', similar a una cápsula de café pero de mayor tamaño", concluye Fabián Nigro, director de INTI-Biotecnología.

La producción distribuida permitiría reducir la necesidad de transporte, evitará el encarecimiento vinculado con la cadena de comercialización y facilitará la producción bajo demanda con desperdicio nulo. En definitiva, hará que su elaboración sea más ecológica.

“Creemos que trabajar con un sistema de múltiples nodos es la mejor manera de llevar Kernel a todos los rincones del planeta. De este modo, su producción es sustentable, ya que reduce las huellas de agua y carbono”, según Horacio Acerbo, CEO de EnyeTech. Para EnyeTech, descentralizar las proteínas es solo el principio, ya que lo consideran el primer paso hacia un futuro en el que todos podrán producir su propia comida de manera sustentable.