“En mi infancia mi abuela me daba pétalos de rosas para comer a modo de premio o cuando la visitaba. Recuerdo su bol con pétalos de rosas secos, en algún lugar de mi cabeza quedó eso”, evoca Fernanda Piffaretti haciendo referencia a su pasión añeja por las flores, su gusto, su olor, su ternura, como la de su abuela. Ese gusto ahora se convirtió en un prometedor emprendimiento gastronómico y es parte de una tendencia que crece y que suma cada vez más adeptos.

Fernanda Piffaretti (44) hace mermelada con flores y su empresa se llama Dulce Flor. Es diseñadora industrial y profesora adscripta en la cátedra Diseño y Territorio de la Facultad de Artes y Diseño de la Universidad Nacional de Cuyo. Además estudió gastronomía en el Instituto Arrayanes. Es amante de la cocina y lleva varios años investigando y leyendo sobre flores orgánicas comestibles. 

Hace cinco años, Fernanda comenzó a probar la elaboración de dulces con flores. Empezó cultivando sus primeros rosales, asegurándose de que no tuviesen pesticidas. Tras varios años de pruebas, con asesoramientos y aprobación del Programa Incubadora de Empresas y la Facultad de Ciencias Agrarias, llegó al Ministerio de Industrias y obtuvo un subsidio, que le permitió comprar diferentes elementos y comenzar el mentado proyecto. Desde hace menos de un año, sus dulces están autorizados para ser comercializados.

Su marca, diseñada por ella, es el emblema de la familia. El corazón simboliza las iniciales de ella y de su marido, y las flores son sus niños, Esperanza (13) Trinidad (6) y Cristo (4). Junto a su esposo y socio en este proyecto, Álvaro Rodríguez, diseñador industrial y docente en la UNCUYO, trabaja en todas las etapas del proceso.

Todo es realizado por la emprendedora y su marido, desde el cultivo hasta el envasado, pasando por todos los niveles de elaboración. En un futuro, Fernanda sueña con tener un vivero de flores orgánicas comestibles para abastecerse mejor. Por ahora utiliza jazmines, rosas y azafranes, pero admite que tiene recetas para violetas, flores de sauco, entre otras.
 

Elaboración

Los ingredientes de este dulce natural son pétalos, frutas y azúcar. No contienen aditivo ni gelatinas. Las flores son cultivadas por la familia, alrededor de 300 rosales son los que utilizan para sus recetas. La rosa se cosecha cuando ya está bien abierta, anteriormente las abejas hacen su labor. Con el jazmín no sucede lo mismo: se cosecha apenas florece, ya que de otro modo se pone marrón y cambia el aspecto del dulce. Mientras tanto, la flor de azafrán, Fernanda la consigue a través de una persona que tiene cultivos, no hay desconfianza de pesticidas u otros, porque esta flor es sí o sí orgánica.

Se utilizan los pétalos frescos y los que no, se secan y se conservan para la época en que no hay floración. Estos se colocan en bandejas cubiertas con papel tisú y deben estar a oscuras para que no se enrarezca su color. En función de la cantidad de pétalos que se puedan cosechar es la cantidad que se logra producir.

Luego de obtener los pétalos se trozan junto con las frutas y pasan por unas horas de maridajes para que los sabores se suelten. En la cocción viene una segunda etapa, donde se hace una especie de pulpa y se agregan más pétalos. Finalizada la cocción, se envasan y se pasteurizan para prolongar la vida útil de este producto totalmente natural; así, según la experta, hay mejor conservación.

El tiempo de cocción es lento y delicado, aproximadamente se necesitan 4 o 5 horas para lograr 2 kilos de dulce. Hay que cuidar las temperaturas, ya que de otro modo el pétalo pierde sabor, color y se pone amargo.  El color que tienen las mermeladas con pétalos de rosas está dado por las flores rojas con las que se trabaja. Según su creadora, es la flor que le otorga al dulce el color el sabor y el aroma.“Todos los pasos son delicados, como es delicada la flor”, dice Fernanda.

¿Por qué flores como alimento?

Así como lo presentan la marca Dulce Flor y estudios científicos sobre la cuantificación de la actividad antioxidante de flores comestibles de Laura Bover Millera, las flores se han usado en alimentación desde hace muchos siglos, pero desde 1980 a esta parte, se ha extendido su uso en la gastronomía debido a la influencia de grandes chef.

Se ha comprobado que aportan beneficios para la salud. La incorporación diaria en una dieta de pétalos de flores juega un papel importante en la prevención de enfermedades relacionadas con el estrés oxidativo, fundamentalmente a través del aporte de compuestos bioactivos de origen vegetal; entre ellos, una gran variedad de compuestos fenólicos, cuya actividad antioxidante está siendo estudiada en la actualidad.

Los pétalos de rosas tienen una mayor cantidad de polifenoles totales y una capacidad antirradicalar superior que el resto. Los valores para los polifenoles totales llegan a ser más de 150 veces superiores a los de frutas como moras y arándanos, ciruelas, fresas y pomelos, y vegetales como brócoli, col y espinacas.
 

Contacto

• Puntos de comercialización: Sol y Vino, Peatonal Wines y Terraviva Vinos.

• Celular +54 9 261 3063338, María Fernanda Piffaretti.

• Correo electrónico:  dulceflorjam@gmail.com.

• Facebook: /Dulce-Flor-Mermelada-con-flores.