Un trabajo articulado: eso hicieron los profesionales de INTA y un grupo de campesinos y campesinas jujeñas que hace 12 años trabajan en el rescate, identificación y aprovechamiento de las papas andinas. Ahora se unieron con la empresa Gauchitas, que llevó a las góndolas un snack de alto valor nutricional, con contenido de antioxidantes, proteínas y minerales y, sobre todo, con 10 mil años de sabor.

El proyecto “Agregado de valor de la papa andina y fortalecimiento de la producción local”, financiado por el Consejo Federal de Ciencia y Técnica (Cofecyt), y que cuenta con el apoyo de la Secretaría de Ciencia y Técnica de Jujuy, busca desarrollar un producto innovador y con identidad regional, mediante la industrialización en forma de chips de papas nativas de alto valor nutricional y cualidades organolépticas superiores, según datos publicados por INTA Informa.

Las papas andinas se cultivan desde hace 10 mil años a 3500 metros sobre en el nivel del mar (msnm) –en la cordillera de los Andes, en la provincia de Jujuy– y se destacan por la gran diversidad genética y morfológica que poseen. Estos tubérculos poseen una alta concentración de almidón, además de una cantidad importante de vitaminas, minerales y fibra. También se destacan por el alto nivel de carbohidratos, que lo posicionan como un alimento de gran valor energético.

Profesionales de INTA trabajan junto a familias campesinas jujeñas, que cultivan desde hace generaciones esto alimento. Foto: INTA Informa 

La calidad nutricional

Un estudio realizado por el Laboratorio de Agrobiotecnología en la Estación Experimental Agropecuaria INTA Balcarce –Buenos Aires– con participación de investigadores de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Mar del Plata (UNMDP) y el Conicet, estableció la diversidad alélica en genes importantes para el proceso de industrialización en unos 100 genotipos de papas nativas andinas.

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El director del Laboratorio de Agrobiotecnología del INTA, Sergio Feingold, explicó que el estudio reveló que hay variedades de papas andinas que poseen atributos genéticos relacionados con la calidad nutricional e industrial e inciden positivamente sobre la salud de los consumidores.

Según los resultados del estudio, que fue publicado en la revista científica Journal of the Science of Food and Agriculture en 2017, hay papas andinas nativas que poseen bajos azúcares reductores, una característica deseable para el procesamiento industrial que también mejora la calidad nutricional de la papa. Las papas andinas podrían ser consideradas alimentos nutracéuticos, ya que poseen un alto contenido de ácido clorogénico, un antioxidante con potenciales efectos antimutagénicos, antimicrobianos, anti-neurodegenerativos y anticancerígenos.

El snack no sólo tiene un alto valor nutricional, sino que está realizado íntegramente con productos naturales, como sal marina. Foto: INTA Informa

Protectores del tesoro andino

En el campo experimental del INTA Abra Pampa y en los predios de productores de las localidades jujeñas de Ojo de Agua, Barrios y La Intermedia –Dpto. Yavi–,  se cultiva y se evalúa la capacidad agronómica de las cinco variedades de papas andinas seleccionadas por el rendimiento, la sanidad, el sabor, la aptitud para fritura y el potencial para industria.

En el proyecto, los profesionales trabajan codo a codo con tres familias de agricultores que fueron elegidas por sus conocimientos y dedicación en las actividades agrícolas. Este es el primer año que producen las variedades seleccionadas para industrialización, por lo que quedan aspectos productivos por mejorar.

Con identidad regional

Para llevar adelante la iniciativa, las familias de campesinas recibieron insumos, equipamiento, jornales y la comercialización de este año. El objetivo es mejorar las condiciones productivas a partir de incorporar tecnología, como sistemas de riego y rotaciones de cultivos.

“Si todo avanza como está previsto, esas mejoras en el manejo permitirán un aumento en la producción y sería deseable, en el mediano plazo, que el procesamiento se realice en origen, buscando la generación de empleo local”, destacó Miriam Serrano, secretaria de Ciencia y Tecnología del Ministerio de Educación de la Provincia de Jujuy.

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Sabor, textura, color

"Moradita", "Santa María", "Colorada" y "Runa" son los nombres comunes de los genotipos elegidos por la empresa bonaerense Gauchitas para la elaboración de un snack de edición limitada. Por ahora, los snacks pueden conseguirse en Ciudad Autónoma de Buenos Aires, Provincia de Buenos Aires, Salta, Posadas –Misiones–, Río Gallegos y Calafate –Santa Cruz– y Tierra del Fuego, aunque la intención es ampliar la venta a otras zonas. 

“Logramos producir una pequeña cantidad, a modo de edición limitada y prueba piloto”, expresó con orgullo Juan Rosenthal, representante de Gauchitas –de la empresa Make It Happen SA–, y aclaró: “Aún nos queda mucho por mejorar y aprender, pero continuaremos trabajando para aumentar los volúmenes y mejorar la calidad. Nuestro objetivo es establecer un suministro continuo durante todo el año”.

La diferencia de este snack con los tradicionales no está solo en el producto estrella –la papa andina–, sino también en el proceso de cocción, ya que se utiliza uno diferente que permite lograr un producto más crocante y artesanal. “Nuestros chips conservan la cáscara, son más gruesos que los convencionales y no se ‘lavan’ antes de freírlos, por lo que conservan todo el almidón que contienen”, aseguró Rosenthal.

El profesional detalló que utilizan solo ingredientes naturales, como sal marina, aceite de girasol alto oleico sin antioxidantes y envasado en atmósfera protegida.