Desde octubre de 2015, cuando la Organización Mundial de la Salud emitió un comunicado que declaraba a las carnes procesadas como cancerígenas clasificadas en el Grupo 1, han nacido grandes controversias en la industria cárnica. Con años de experiencia en esta materia, el Ing. Moyano Martín, docente de la Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria de la Universidad Nacional de Cuyo, echa luz sobre el procesamiento de la carne.

Los productos elaborados con base cárnica en la mayoría de los casos llevan como aditivo distintas variedades de nitritos, los cuales, en el sistema digestivo, pueden transformarse en nitrosaminas, las que reaccionan con la hemoglobina de la sangre evitando que la misma sea capaz de transportar oxígeno. El Código Alimentario Argentino limita su uso a 150 ppm (ciento cincuenta partes por millón, fracción peso en peso). Los nitritos son utilizados como bactericidas muy potentes en los productos cárnicos elaborados; de hecho, se tiene constancia de que en ningún alimento elaborado con nitritos y envasado aparece la bacteria Clostridium botulinum, la cual es precursora del famoso botulismo.

En el país, “nuestra legislación es muy buena, se ha usado de referencia en todo el Mercosur”, dice el ingeniero Moyano. Sin embargo, a veces nos encontramos con fallas en el control de la legislación: “Puede ser por falta de recursos de los organismos de control. Estamos en una situación donde se debe cambiar la mentalidad de los empresarios de la industria alimentaria y concientizarlos de que el recurso humano profesionalizado y capacitado es necesario”, señaló Moyano. Además, el sector más afectado en la situación de elaboraciones alimenticias no reguladas es el consumidor final, por lo que es necesario “concientizar al consumidor en qué comer”, lo cual colabora y contribuye al control y regulación de los alimentos, ya que muchas veces la alteración de productos elaborados con la finalidad de reducir el costo final disminuye la calidad del producto.

Los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP’s) y las aminas heterocíclicas (AH’s) son riesgosos para la salud y son precursores carcinógenos. Los mismos se pueden encontrar en los productos cocidos, asados o ahumados “pero las cantidades son muy bajas para ser verdaderamente riesgosas”, comentó el ingeniero.

Las instalaciones modernas cuentan con quemadores en exteriores y pisos de acero inoxidable donde se deposita la grasa que cae de los productos elaborados y que son limpiados con gran frecuencia. La limpieza es fundamental. “Si hablamos de que la fábrica cocina o ahúma los alimentos con brasas en el piso, las cuales no son retiradas y las grasas depositadas son quemadas en contacto con fuego directo, ahí sí puede ser que las cantidades de HAPs y AHs sean mayores y estaríamos hablando de un riesgo para la salud”, sostuvo el especialista.

Los productos no son cancerígenos en sí, pero la regulación en las cantidades permitidas por ingesta diaria evitan el riesgo, y mantenerlos en los límites seguros es fundamental. A modo de conclusión, Moyano subrayó que "tenemos una excelente legislación, pero a veces los organismos de control no son suficientes y falla la aplicación del código. Cabe destacar que muchas veces, la calidad se pierde en la cadena comercial y no en la elaboración, y eso no hay forma de controlarlo, ya que es demasiado extensa la cadena de comerciantes por la que pasan los productos. Por esto último es fundamental la trazabilidad de los distintos productos para conocer cuál es el eslabón de la cadena agroalimentaria que tiene la responsabilidad”.

Por: Franco Di Césare, becario de Prensa de la Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria