"Es importante llevar calma a la gente, porque la Agencia Internacional de Investigación sobre el Cáncer (IARC, por sus siglas en inglés), que depende de la Organización Mundial de la Salud (OMS) y se expide sobre productos cancerígenos periódicamente, lo hace basándose en animales y humanos y categorizando los resultados en cinco grupos", explicó a Télam la especialista en nutrición Mónica Katz. De esa manera, relativizó el estudio de la OMS conocido por estas horas, basado en el trabajo de un grupo de 22 expertos de diez países convocados por el Programa de Monografías de la IARC, quienes consideraron que hay "evidencia suficiente" de que el consumo de carne procesada causa cáncer colorrectal.

Los grupos mencionados por Katz son el 1, 2a, 2b, 3 y 4: "En el grupo 1 se ubican sustancias como el alcohol, el amianto, el arsénico, el tabaco y los rayos UV, que están relacionados con el cáncer; en el 2a se ubican sustancias probablemente cancerígenas, lo que quiere decir que hay evidencia limitada en humanos pero pruebas suficientes en animales", precisó.

"El grupo 2b abarca a las sustancias posiblemente cancerígenas, categoría que es menor a 'probable' e indica que hay sospechas en humanos y no hay evidencia en animales de experimentación, grupo donde se ubican los fiambres y carnes procesadas que mencionábamos junto a productos como el café o el combustible diesel", detalló Katz. El grupo 3 abarca a aquellos productos que no se pueden clasificar como cancerígenos basándose en la información científica de la que se dispone hasta el momento, y el 4 contiene productos seguros o "probablemente no cancerígenos".

"De todos modos, hay que alertar sobre las sospechas y por supuesto, que se trata de productos que no se pueden comer en la cantidad que uno quiera, pero estamos lejos de afirmar que los fiambres sean tan cancerígenos como el tabaco, como dijeron algunos medios", enfatizó Katz.
 

Porciones y métodos de cocción

La autora del libro Más que un cuerpo afirmó que las carnes no son cancerígenas en sí mismas, sino "su método de cocción". "Las carnes procesadas como la salchicha, los fiambres, chorizos o morcillas tienen nitratos, un conservante que es necesario para evitar el botulismo. Pero el exceso de nitratos, en combinación con sustancias que están en la comida o en el agua, genera nitrosaminas, que sí tienen evidencia como generadoras de cáncer", puntualizó. "De todos modos, me parece una locura que la gente tenga miedo, sobre todo cuando hay formas de seguir consumiendo carne procesada, como manejar el tamaño de las porciones y cambiar los métodos de cocción", consideró.

El estudio de la OMS, además, clasificó el consumo de carne roja como "probablemente carcinógeno" para los humanos, basado en "evidencia limitada" de que este tipo de alimento puede causar cáncer colorrectal, pero también de páncreas y de próstata. Para el director de la IARC, Christopher Wild, "estos hallazgos apoyan aún más las actuales recomendaciones de salud pública acerca de limitar el consumo de carne" pero, pese a ello, recordó el "valor nutricional" de la carne roja, por lo que estimó que las conclusiones del estudio servirán a gobiernos y agencias reguladoras para emitir sus propias recomendaciones dietéticas.

Por su parte, la nutricionista Rosa Labanca coincidió con Katz y afirmó que no se debe alarmar a la población. "Por supuesto que todos los alimentos procesados tienen aditivos que pueden aumentar el riesgo de cáncer, pero recomiendo tener prudencia con los mensajes que se dan", insistió. "Lo más recomendable sería comer las carnes hervidas o precocidas y luego a la plancha, pero es importante señalar que cada dos por tres aparecen este tipo de trabajos que después quedan perdidos", señaló.
 

Otras visiones

El oncólogo Enrique Díaz Cantón dijo estar "sorprendido" por el informe y afirmó que se trata de una "novedad". "Sabíamos que los embutidos tienen sustancias como los nitratos o el exceso de salado que son cancerígenos, pero no sabíamos cuán oncogénico era eso. Si esto es así como indica la IARC, hay que ponernos en alerta y recomendar a la población que disminuya el consumo de ese tipo de alimentos, lo que me parece fácilmente practicable", apuntó.

Por último, el gastroenterólogo Luis Bustos Fernández afirmó que "la carne procesada o los embutidos sean cancerígenos tiene más que ver con las grasas que con la carne". "Cuando se consumen grasas en exceso, cambian las características de la microbiota intestinal, por lo que los países con mayor consumo de grasa también tienen más casos de cáncer de cualquier tipo, no sólo del aparato digestivo", aclaró el también expresidente de la Sociedad Argentina de Gastroenterología.