La fábrica de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Cuyo elabora actualmente 26 clases de productos diferentes, divididos en dos grandes grupos: conservas y mermeladas, por un lado, y aceite de oliva, por el otro.

En la última temporada, la producción de aceite de oliva aumento más del 50 % con respecto a la anterior. En 2014 se elaboraron 40 mil kilogramos de aceitunas, pero en 2015 fueron 86 mil kilogramos. Este incremento notable tiene su explicación en las malas condiciones climáticas del anteaño pasado –sólo fueron procesados 40 mil kg–, pero también en los planes de producción trazados desde la administración de la fábrica.

La responsable técnica de las instalaciones que se encuentran en el campus de la Facultad de Ciencias Agrarias, Mónica Mirabile (foto), explicó que la elaboración olivícola funciona bajo la modalidad façon, la cual consiste en la contratación de terceros para llevar a cabo una parte de la producción; en este caso, pequeños productores proveen de materia prima a la fábrica que, luego de llevar a cabo el proceso productivo, comparte un porcentaje de la manufactura con ellos.

Para este año, la licenciada en Bromatología Mirabile ha trazado un plan de elaboración de alrededor de 100 mil kilogramos de aceitunas. Se proyecta un límite mínimo del 70 % porque cada plan tentativo es superador año a año.

En comparación con la actividad privada, en la que se procesa alrededor de 6,5 millones de kilos de aceitunas por año, la producción de esta fábrica experimental no representa una cantidad importante dentro de la olivicultura provincial, pero sí es un referente de calidad al que acuden frecuentemente pequeños y medianos productores por asesoramiento con respecto a la producción regional.
 

Sus productos

Entre los variados productos que son hechos en Ciencias Agrarias, podemos encontrar dulces y mermeladas –y en ocasiones, también jalea– de frutas, como alcayota, ciruela, damasco, durazno, frutilla, pera, tomate, membrillo y uva. Además se producen néctares de las mismas frutas; tomates en diferentes presentaciones –enteros pelados en conserva, triturados, en puré y secos condimentados en aceite de oliva–, zapallos en almíbar, miel y el infaltable aceite de oliva virgen extra blend.

Una de los productos destacados son los duraznos. Estos se producen en mitades y en tajadas, en conserva en jarabe diluido. Por otro lado, las aceitunas verdes en salmuera y negras tipo griegas representan parte de las delicatessen que los estudiantes de las diferentes cátedras de la Facultad tienen la oportunidad de producir desde la primera etapa de sembrado, pasando por la poda, la cosecha y la elaboración.

La fábrica

En sus inicios en el año 1870, la producción se realizaba en la Quinta Agronómica, pero en 1974 fue trasladada a la actual ubicación en la sede de la Facultad de Ciencias Agrarias, en el departamento de Luján de Cuyo.

Actualmente se está trabajando en el proyecto de un Centro Agroalimentario Modelo. “La idea, justamente, es seguir  elaborando pero hacer un centro modelo para los pequeños productores del medio, es decir, adquirir nuevas tecnologías, nuevo equipamiento; de ser local, mejor. Para que justamente, el productor que viene con sus botellas de salsa para saber si está bien el pH, cómo procesarlo, distintas elaboraciones, realice sus consultas”, explicó Mirabile.

El proyecto del centro plantea hacer una transferencia de conocimiento de tecnología y estar al servicio del medio agrícola. La Facultad de Ciencias Agrarias, actualmente, cuenta con variados grupos de investigación de trabajo. Apunta a la unificación de estos grupos para que, a través del Centro  Agroalimentario Modelo, se puedan acercar las empresas y pequeños productores con el fin de brindarles infromación desde el lado tecnificado de la producción.