Las exigencias de la vida moderna nos llevan a consumir cantidades cada vez mayores de productos elaborados o precocidos para reducir el tiempo que pasamos en la cocina. La variedad de estos productos aumenta conforme a la demanda y a las exigencias de los nuevos consumidores. Algunas industrias tienden a cambiar la calidad de los productos mediante el uso de aditivos que aumentan su sabor, mejoran su aspecto y sobre todo, reducen el tiempo de producción. 

En ocasiones, estos aditivos utilizados pueden ser riesgosos para la salud y la mayoría de los consumidores desconocemos los efectos de los mismos. De aquí la importancia de los especialistas en industrias de la alimentación, quienes regulan, controlan y mejoran los procesos de elaboración de los alimentos.

Los alimentos elaborados y/o procesados llevan aditivos alimentarios con distintas finalidades. Según el Código Alimentario Argentino (CAA), un aditivo alimentario es “cualquier substancia o mezcla de substancias que directa o indirectamente modifiquen las características físicas, químicas o biológicas de un alimento, a los efectos de su mejoramiento, preservación, o estabilización”. Por ejemplo, algunos de los alimentos elaborados con bases cárnicas utilizan aditivos como nitritos y nitratos, los cuales resultan controversiales respecto de la salud.

En primer lugar, los nitritos que llegan a la sangre inhiben la capacidad de la hemoglobina de transportar oxígeno. Si bien este efecto se contrarresta en los adultos gracias a un sistema enzimático que es capaz de revertir la reacción, no sucede así en los niños, quienes no tienen desarrollado completamente este sistema.

En segundo lugar, las sales de nitritos que llegan al sistema digestivo pueden convertirse en nitrosaminas, de las cuales, en virtud de diversas investigaciones, se conoce que producen cáncer en una gran cantidad de animales, por lo que se consideran que también pueden ser “potencialmente peligrosas” para los humanos.

Sin embargo, “las condiciones para que esto suceda son sumamente específicas. Una de ellas, por ejemplo, es que el nivel de nitrito en el producto cárnico sea sumamente elevado. Otra condición es que el producto debe estar expuesto a temperaturas arriba de los 150°C. La manera en que se trate o se cocine el chacinado puede influenciar en la formación de carcinógenos”, explicó la doctora Alicia Ordóñez, decana de la Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria de la UNCUYO.

La ingeniera, experta en materia de industrias de la alimentación, aclaró que “el efecto nocivo de nitratos y nitritos está íntimamente ligado al peso de la persona, es por ello que el empleo de nitrito como aditivo en alimentos infantiles no está permitido”. Por razones como estas, la legislación alimentaria regida por el Código Alimentario Argentino limita las cantidades de sales de nitritos a 150ppm (ciento cincuenta partes por millón).

No obstante, nos encontramos con la cualidad de que estas sales son bactericidas muy efectivos. Tanto es así que en los alimentos que son envasados en ausencia de oxígeno pero con añadidos de nitritos no puede desarrollarse la bacteria Clostridium botulinum, que produce el conocido botulismo, el cual tiene efectos negativos en la salud y en ocasiones puede producir la muerte.

En octubre de 2015, la Organización Mundial de la Salud (OMS) lanzó un comunicado donde da a conocer estudios realizados sobre las carnes elaboradas. Los resultados arrojados indican que el consumo de porciones diarias de hasta 50 gramos aumenta el riesgo de contraer cáncer colorrectal hasta en el 18 %, por lo que dicha organización clasificó como "carcinógena para los humanos (Grupo 1)" a las carnes procesadas. La OMS no incita a la eliminación de estos productos de la dieta sino que sugiere controlar y reducir su consumo.

Esta publicación se basa en los estudios realizados sobre las cantidades de hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP’s) y aminas heterocíclicas (AH’s) que se pueden encontrar en algunos productos elaborados en base cárnica, sobre todo en aquellos que son ahumados, cocidos o chacinados. Cuando las carnes son elaboradas en llama directa o con altas temperaturas, es posible que aparezcan cantidades cada vez mayores de HAPs y AHs, los que se alojan mayormente en la parte externa o corteza del alimento.

“Estos hallazgos apoyan aún más las actuales recomendaciones de salud pública acerca de limitar el consumo de carne”, señala el doctor Christopher Wild, director del Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (CIIC), en un informe de la OMS. "Al mismo tiempo, la carne roja tiene un valor nutricional. Por lo tanto, estos resultados son importantes para permitir a los gobiernos y a las agencias reguladoras internacionales realizar evaluaciones de riesgo, a fin de balancear los riesgos y beneficios de consumir carne roja y carne procesada, y poder brindar las mejores recomendaciones dietéticas posibles”, indicó.

Por otra parte, nos encontramos con los aditivos añadidos en la generalidad de alimentos elaborados industrialmente, tales como colorantes y conservantes (ver listado interactivo). Por ejemplo, en la mayoría de los jugos en polvo podemos encontrar colorantes como amarillo ocaso o tartracina, derivados azoicos que pueden disociarse en el sistema digestivo, dando lugar a la formación de aminas heterocíclicas. Las bebidas para deportistas y las gasificadas usan colorantes como el azul brillante FCF, que es un derivado del petróleo y del grupo de los compuestos azoicos.

Entre los conservantes riesgosos nos encontramos con los bisulfitos de sodio y de potasio, utilizados en la industria cervecera y vitivinícola, los cuales pueden producir avitaminosis (carencia de vitaminas en el organismo) cuando se produce un consumo excesivo. También se utilizan en frutas deshidratadas claras. Se debe tener especial cuidado con las alergias, por lo que debe estar declarado su uso en el rotulado.

Los profesionales del medio buscan cada vez con más ahínco nuevos métodos de elaboración que reemplacen a los aditivos, razón por la que los ingenieros en industrias de la alimentación crean e implementan nuevos sistemas de inocuidad, conservación y mejora de los alimentos, libres de riesgo para los consumidores. Tal es el caso de los nuevos jugos de frutas naturales, los cuales llevan un proceso de esterilización con shocks de calor a temperaturas superiores a los 100°C durante unos segundos, eliminando e inhibiendo de forma parcial o total las enzimas y microorganismos que pueden alterar el alimento, sin producir la cocción de los mismos.

Franco Di Césare, becario de Prensa de la Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria