La zanahoria naranja, la reina del betacaroteno, que en verano hace que todos los que se expongan al sol –en horarios habilitados y con la debida protección– logren tener un bronceado caribeño en su piel, pronto estará acompañada en las verdulerías por una hermana que viajó desde Medio Oriente a Mendoza, la zanahoria morada, para competir no solo por un lugar en la ensalada, sino también en la industria de los colorantes para comidas.

Originaria de países como Turquía y Afganistán, la zanahoria morada es más antigua que su hermana naranja, aunque no alcanzó a tener tanto éxito entre los comensales y no se desarrolló tan ampliamente. Científicos del Conicet y del INTA en Mendoza descubrieron cuáles son los genes de la hortaliza violeta que hacen que, justamente, tenga ese llamativo color, lo que servirá, entre otras cosas, para ponerla en carrera contra la industria del pigmento artificial para los alimentos.

Pablo Cavagnaro, investigador del Conicet, del INTA La Consulta y del Instituto de Horticultura de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Cuyo (UNCUYO), está al frente del estudio de la zanahoria morada junto a Florencia Bannoud, becaria, y otros colegas de las universidades de Wisconsin-Madison y de Carolina del Norte, en Estados Unidos.

Cavagnaro explicó a Unidiversidad que estas zanahorias, además de carotenos, acumulan antocianos, que son las moléculas responsables de darles color también a la uva y al repollo colorado, y que tienen capacidades antioxidantes, antiinflamatorias y anticancerígenas contra algunos tipos de cáncer. El especialista contó que hay algunos estudios in vitro en los que se ha visto que si se aplican antocianos, las células tumorales se dividen en menor tasa y se multiplican con menor frecuencia.

“Este año ya hay algunas pruebas piloto de producción a mayor escala para introducir estas variedades al mercado por varios motivos: uno es diversificar la oferta varietal y el otro es mejorar la calidad nutricional. Son atractivas desde el punto de vista del consumidor porque  ya no son solo naranjas, sino que tienen colores como el morado y el amarillo y son variedades naturales”, aclaró el científico que integró el estudio internacional que reveló el genoma completo de la zanahoria en 2016.

Cavagnaro contó que las zanahorias moradas no son muy diferentes en cuanto al sabor con respecto a las naranjas, pero que pueden resultar un poco más fibrosas porque tienen menos tiempo de mejoramiento. 

Los investigadores Pablo Cavagnaro, líder del estudio, y Florencia Bannoud, primera autora

Antocianos versus pigmentos artificiales

En el trabajo de los científicos, publicado en la revista Theoretical and Applied Genetics, identificaron regiones en el cromosoma 3 de la hortaliza que son responsables de la producción de antocianos, y allí identificaron gtambién enes que regulan la síntesis de estos pigmentos.

“Lo que estamos estudiando es cuál es la genética de la producción de estos pigmentos, entonces lo que es interesante para el mejorador es si a un carácter lo determina un gen o muchos genes, porque eso te permite hacer mejoramiento para mejorar ese carácter. Eso lo que hace es que los planes de mejoramiento para un carácter sean más eficientes y rápidos. El objetivo final es lograr variedades nuevas que tengan concentración de antocianos, lo que es importante porque estos pigmentos se utilizan para la producción de colorantes naturales”, comentó Cavagnaro.

El científico explicó que, en comparación con los colorantes artificiales que tienen impactos nocivos en la salud, estos antocianos de zanahoria tienen una forma particular que los hace químicamente más estables, lo que es muy es bueno para un colorante porque se logra un color estable.

“Hay una corriente a nivel mundial que busca reemplazar los colorantes artificiales por naturales, de ahí la importancia de las zanahorias moradas para producir pigmentos que reemplacen a los artificiales. Buscamos diversificar la oferta varietal y también consideramos  el impacto que tiene a nivel mundial poder utilizar colorantes naturales y no sintéticos. La industria de los sintéticos es multimillonaria, es decir que poder reemplazarla por colorantes naturales sería muy positivo”, señaló Cavagnaro.